Εκατό χρόνων ιστορία για ένα από τα πιο αυθεντικά κεμπαπτζίδικα της Αττικής. Ο ιδιοκτήτης του «Αιγυπτιακού Συστηματικού Κεμπαπτζίδικου» θυμάται τον Τσιτσάνη, τον Βαμβακάρη και τη Μαρίκα Νίνου και τις μέρες ξεφαντώματος στην Κοκκινιά.
Οι κάτοικοι της Νίκαιας και της Κοκκινιάς ξέρουν το τηλέφωνο του Αιγυπτιακού απ’ έξω. 4926026. Τα τελευταία εκατό σχεδόν χρόνια η οικογένεια Ανισπικιάν φτιάχνει ένα από τα πιο γευστικά και πραγματικά ποιοτικά κεμπάπ που μπορείς να πετύχεις στην Αττική. Η ιστορία, μάλιστα, λέει πως ο παππούς Ισαάκ ήταν εκείνος που το έφερε στην Ελλάδα. Το μαγαζάκι της Παναγή Τσαλδάρη πέρασε Κατοχή, αλλά και εποχές δόξας, με ατελείωτες ουρές, το πενήντα και το εξήντα. Ο δρόμος τότε λεγόταν Οδός 8 και το «Αιγυπτιακό Συστηματικό Κεμπαπτζίδικο», ανάμεσα στα ρεμπετάδικα του Περιβόλα και του Κεφάλα, τα σινεμά και τα σαμαλάδικα ζάλιζε κόσμο με τις μυρωδιές του. Η Μαρίκα Νίνου, ο Τσιτσάνης και ο Διονυσίου περνούσαν απ΄ τα τραπέζια του πριν ή αφού τελειώσουν το πρόγραμμα. Σήμερα ο κ. Μισάκ συνεχίζει την παράδοση και έχει πολλές ιστορίες να πει. Δεν είναι όμως αυτές που κρατάνε το μαγαζί, αλλά το σπιτικό τζατζίκι που φτιάχνει με αγγουράκι κομμένο στο χέρι, η αυθεντική συνταγή για το κεμπάπ του και η συγκινητική προσοχή και αγάπη για αυτό που κάνει.
Φωτό: Manteau Stam.
«Το μαγαζί το άνοιξε ο παππούς μου το 1924. Ήταν μικρασιάτης που έφυγε από εκεί διωγμένος προ Μικρασιατικής καταστροφής. Ήρθε στην Ελλάδα, αλλά έφυγε αμέσως για την Αίγυπτο με σκοπό να ασχοληθεί με το εμπόριο. Αντί για αυτό πήρε την ιδέα του κεμπάπ και γύρισε εδώ. Ήταν ο πρώτος που το έφερε στην Ελλάδα. Το τροποποίησε, βέβαια, λίγο. Την αραβική πίτα την αντικατέστησε με τη γνωστή πίτα του σουβλακιού που τρώμε σήμερα. Υπάρχει περίπτωση αυτή η πίτα που ξέρουμε να βασίζεται σε ιδέα του παππού μου. Βρήκε κάποιον φούρναρη, του εξήγησε τι ζητούσε και κάπως έτσι την δημιούργησαν μαζί. Επειδή ήταν κάτι καινούριο και διαφορετικό, έκανε επιτυχία από την αρχή. Ηλικιωμένοι άνθρωποι που θυμούνται τα πρώτα χρόνια του μαγαζιού μου λένε «Περνάγαμε απ’ έξω και μας μύριζε, αλλά δεν είχαμε μια δραχμή να δώσουμε και μας κέρναγε ο πατέρας σου». Το αρχικό μαγαζί ήταν στον απέναντι δρόμο, αλλά μεταφερθήκαμε γιατί παραγέρασε, ενενήντα χρονών κτίριο.
Ο μπαμπάς μου ανέλαβε το μαγαζί από δεκατεσσάρων χρονών γιατί ο παππούς μου πήγε και άνοιξε άλλο ένα στην Αθήνα, στο Μοναστηράκι. Όλη η πιάτσα αυτή στο Μοναστηράκι, Θανάσης κ.λ.π. είναι μαθητές του. Μετά πέσαμε στην εποχή του πολέμου και την κατοχή. Το κτίριο απέναντι έγινε αρχηγείο των SS. Τo μαγαζί μας το είχαν επιτάξει οι Γερμανοί. Τον είδε ο διοικητής τον πατέρα μου, ένα παιδάκι δεκατεσσάρων χρονών που έπρεπε να θρέψει και μάνα και αδέρφια -γιατί στο μεταξύ είχε χωρίσει και ο παππούς μου από τη γιαγιά μου-, και τον λυπήθηκε. Γι’ αυτό και του αφήσανε ένα πολύ μικρό κομμάτι του μαγαζιού, ουσιαστικά μόνο τις ψησταριές μπροστά, να παίρνεις το σουβλάκι και να φεύγεις. Βέβαια μέσα στην κατοχή τι δουλειά να είχε… Τίποτα. Απλά το κρατούσε ανοιχτό. Πέρασε δύσκολες εποχές.
Το Αιγυπτιακό ανέβηκε πολύ μετακατοχικά. Έχω σερβίρει όλους τους καλλιτέχνες της εποχής. Δεν τους βγάζαμε όμως φωτογραφίες. Λάθος αυτό, θα είχαμε τόσα πράγματα να δείξουμε. Αλλά δεν μπορούσαμε να διακόψουμε την προσωπική στιγμή του άλλου. Ο Σακελάριος είχε ένα συγκεκριμένο τραπέζι. Ερχόταν κάθε Τετάρτη, σταθερά. Ερχότανε ο Καζαντζίδης, η Μαρίκα Νίνου, ο Τσιτσάνης, ο Διονυσίου… Εδώ στη περιοχή είχε γύρω μπουζουκάδικα. Στις ταινίες με τη Βουγιουκλάκη που βλέπεις και λένε «Να πάμε στη Κοκκινιά να γλεντήσουμε», εδώ εννοούν. Ρεμπετάδικα, ταβερνάκια με μουσική ήταν, δεν ήταν σαν τις πίστες τις σημερινές. Αλλά στο ταβερνάκι τραγούδαγε ο Βαμβακάρης και η Μαρίκα Νίνου. Για να περάσεις δύο βήματα στον δρόμο απέναντι ήθελες δέκα λεπτά. Η Παναγή Τσαλδάρη τότε ονομαζόταν Οδός οχτώ και την λέγαν νυφοπάζαρο. Του Περιβόλα το κέντρο ήταν στην ευθεία του πεζοδρομίου πάνω από εμάς και του Κεφάλα ακριβώς στην άλλη μεριά του δρόμου. Από δίπλα σινεμά και το μπουζουκάδικο η Φραγκοσυριανή. Και ο Πολυζώης με τα φημισμένα σάμαλι, τριάντα τριάντα φεύγανε. Όλος ο καλλιτεχνικός κόσμος είχε περάσει από εμάς. Έρχονταν αφού τελειώνανε τη δουλειά ή πριν πάνε.
Υπήρχαν εποχές που έξω από το μαγαζί η ουρά έπιανε όλο τον δρόμο. Μιλάμε όμως για δουλειά της ταλαιπωρίας. Το ζώο ερχόταν ολόκληρο, σφαγμένο εδώ. Το ξεκοκαλίζαμε και το ξενεφρίζαμε εδώ με το χέρι. Μηχανή του κιμά δεν υπήρχε, ούτε καν ρεύμα. Το κάνανε κιμά με τα χέρια, με τον μπαλτά, όπως τον πατσά. Για τον παστουρμά είχαμε (και ακόμα έχουμε) ένα μαχαίρι μονίμως ακονισμένο, για να κόβουμε τις φέτες λεπτές, διάφανες. Οι γονείς μου δεν ήθελαν να ασχοληθώ και εγώ με αυτό το πράγμα, γιατί είχαν περάσει πολλές δυσκολίες. Μου άρεσε όμως και ήρθαν έτσι τα πράγματα που το ανέλαβα.
Ο κόσμος πλέον έχει παραξενέψει. Ο ίδιος ο καλός σου πελάτης έχει γίνει βιαστικός, κακόκεφος. Τα ίδια άτομα που θα τα είχες δύο ώρες και θα μιλούσατε για τα πάντα, θα σου έλεγε το θέλω έτσι το μπιφτέκι, το θέλω αλλιώς τώρα μπαίνει και σου λέει «Έλα μωρέ, βάλτο να φύγω τώρα, εντάξει». Όταν τον τρέχουνε τον άλλο όλη μέρα θα τη φάει την πίτα όπως να ναι, την καταπίνει. Υπάρχει πίεση.
Ο μπαμπάς μου δεν έβαζε τίποτα στο σουβλάκι. Κλασικά ντομάτα κρεμμύδι ήταν το κεμπάπ. Τώρα έχουμε βάλει και τζατζίκι. Το φτιάχνουμε μόνοι μας, όπως και όλα τα πράγματα που πουλάμε στο μαγαζί. Το μόνο έτοιμο είναι οι κοκακόλες και οι μπύρες. Δεν υπάρχει κάποιο μυστικό. Το μυστικό είναι να μην κοροϊδεύεις τον πελάτη. Το γιαούρτι είναι γιαούρτι, η φέτα είναι φέτα, δεν είναι λευκό τυρί, το αγγούρι το κόβουμε στο χέρι. Στο κεμπάπ έχει σημασία να είναι καλό το κρέας και φυσικά οι αναλογίες, η συνταγή. Φρυγανιά, αλάτι, κρεμμύδι, τίποτα άλλο δεν βάζουμε στον κιμά, ούτε καν πιπέρι.
Ο κόπος που κάνεις για να κρατάς την ποιότητα δεν πληρώνεται, αλλά δεν μπορούμε να κάνουμε πίσω. Υπάρχουν άνθρωποι που εκπλήσσονται όταν με βλέπουν να πλένω τα λεμόνια ή να αλλάζω δέκα νερά στο μαρούλι. Πράγματα αυτονόητα. Η μεγαλύτερη διαφήμιση για μένα είναι όταν οι εργαζόμενοι μου φέρνουν τα παιδιά τους εδώ για φαγητό. Και τα δικά μου παιδιά εδώ τρώνε, δεν μπορώ να κάνω αλλιώς».
Αιγυπτιακό Συστηματικό Κεμπαπτζίδικο, Παναγή Τσαλδάρη 4, Νίκαια, 210 4251453, 210 4926026
