Τα ξακουστά κεμπάμπ του Περιβόλα και του Κεφάλα

Ο Περιβόλας και Ο Κεφάλας υπήρξαν ονομαστά κέντρα στα χρόνια του ΄50 και του ΄60. Βρισκόντουσαν αντικριστά στην Παναγή Τσαλδάρη, στην Νίκαια. Στα πάλκα τους έδρεψαν δάφνες, προσωπικότητες του λαϊκού τραγουδιού όπως οι Νούρος, Τσιτσάνης, Παπαϊωάννου, Γκρέυ, Μπέμπης, Περπινιάδης, Διονυσίου, Μενιδιάτης, Ζαγοραίος κ.ά. Το μαγαζιά λειτουργούσαν με πλήρη κουζίνα (ορεκτικά, ψάρι, κρέας, ούζο, βαρελίσιο κρασί – ρετσίνα και κοκκινέλι, μπύρα, κούβα, πίπερμαντ) με εξαιρετική βιτρίνα, αλλά τα μοσχομυριστά κεμπάμπ του ήταν αυτά που έβαζαν σε πειρασμό ολόκληρη τη μικρασιάτικη συνοικία και τους περαστικούς. Πολλοί πελάτες πήγαιναν πρωτίστως για να φάνε αλλά και να διασκεδάσουν με τους διαλεκτούς καλλιτέχνες και το επιλεγμένο πρόγραμμα. Το μυστικό της επιτυχίας των κεμπαμπ σύμφωνα με το Βαγγέλη Περπινιάδη και τον Σπύρο Ζαγοραίο βρισκόταν στην ποιότητα της πρώτης ύλης (νωπά κρέατα από Κοκκινιώτικο χασάπικο που προμηθευόταν τα καλούδια του από στάνη στη Μάνδρα Αττικής), τις σωστές αναλογίες του κιμά (60% αρνί, 30% μοσχάρι, 10 χοιρινό) και βέβαια στο ψήσιμο σε δυνατή φωτιά που εξασφάλιζε την μελωμένη κρούστα εξωτερικά δίχως να αφαιρεί την ζουμερή εσωτερική πλοκή του εδέσματος.

Ο Βαγγέλης Περπινιάδης μέσα από την αυτοβιογραφία του* διηγείται χαρακτηριστικά, ταξιδεύοντάς μαςσε άλλες εποχές: « Και άρχισα να εμφανίζομαι στου Περιβόλα (προς τα τέλη της δεκαετίας του ΄40), ένα από τα ιστορικότερα κέντρα της λαϊκής μουσικής από όπου πέρασε όλο το καλό ελληνικό τραγούδι, όλες οι φίρμες, φωνές και όργανα. Πανεπιστήμιο του λαϊκού μας τραγουδιού. Είχε τραπέζια μέσα κι έξω στην αυλή αλλά και στο πεζοδρόμιο. Κατέβαινε όλο το νυφοπάζαρο από ψηλά, από τα Γερμανικά της Νεάπολης, κατηφόριζε ο κόσμος εκεί μπροστά από τους κινηματογράφους... ωραία χρόνια. Πρόλαβα παϊτονάκια, άμαξες. Ερχόταν ο εμπορομανάβης με την κυρία, θες είχε το παϊτονάκι αγκαζέ όλη νύχτα, θες έδιωχνε τον αμαξά...ανάλογα με το κέφι του.

Το πατάρι βρισκόταν στην μέση του μαγαζιού. Μικρόφωνα δεν υπήρχαν. Έπαιζα κιθαρίτσα και συχνά μαζί με τους άλλους μουσικούς και ερμηνευτές σηκωνόμαστε και τραγουδούσαμε πάνω από τα τραπέζια. Τραγουδούσα και με ακούγανε μέχρι το καφενείο στην πλατεία. Είχε αρχίσει να διαδίδεται η φήμη ότι ο Βαγγέλης Περπινιάδης, ο γιός του Στελλάκη, έχει ωραία φωνή. Στο ψυγείο του μαγαζιού υπήρχαν όλα τα καλά του Θεού. Από καραβίδες, αστακούς και ψάρια μέχρι κρέατα. Άσε που αν πέρναγες απ’ έξω σου έσπαγε την μύτη η μυρωδιά από το ανατολίτικο κεμπάμπ που έφτιαχναν, και ήθελες δεν ήθελες έπρεπε να μπεις μέσα για να φας. Έτρωγε τότε ο κόσμος στα κέντρα. Από ποτά κρασάκι βαρελίσιο, μπύρα, ούζο, μαυροδάφνη, πίπερμαντ και για τις γυναίκες που κάνανε κονσομασιόν και τις κερνάγανε Κούβα. ‘Όταν λέμε κονσομασιόν, δεν εννοούμε σώνει και καλά πονηρά. Καθόντουσαν στο τραπέζι με τους καλούς πελάτες, που θέλαν να τις γνωρίσουν και να τις κεράσουν. Πολλές φορές τους έφερναν και δώρα. Από λουλούδια και γλυκά μέχρι και πιο ακριβά πράγματα. Οι περισσότεροι όμως ήταν ευγενείς και κύριοι. Η Κούβα ήταν ένα γλυκό ποτό σε κάτι μικρά, κοντά μπουκαλάκια, σαν το μισό του Μπαλαντάινς... Ο κόσμος που ερχόταν στο μαγαζί προέρχονταν από τα λαϊκά στρώματα. Διασκέδαζαν οικογενειακώς. Μεροκαματιάρηδες, μικροεπαγγελματίες αλλά και χονδρέμποροι από τις αγορές που άφηναν αρκετή χαρτούρα. Τακτικοί θαμώνες ήταν και πολλοί ποδοσφαιριστές του Άρη Πειραιώς, της Προοδευτικής, της Νίκαιας, της Χαλκηδόνας αλλά και των μεγάλων ομάδων του ΠΟΚ (Ολυμπιακού, ΠΑΟ, ΑΕΚ). Όταν ερχόντουσαν στο κέφι και ενθουσιαζόντουσαν έσπαγαν με το τσιγάρο ή με μία καρφίτσα τις φούσκες, τα μπαλονάκια. Πολύχρωμα μπαλόνια φουσκωμένα περασμένα με κορδέλα που κρατούσε στα χέρια της μία κοπέλας του μαγαζιού. Στην Κοκκινιά υπήρχε πολύς προσφυγικός πληθυσμός, μερακλήδες που ήξεραν από γλέντι και μουσική. Τα τραγούδια που λέγαμε ήταν κυρίως αυτά που είχαν μικρασιάτικο χρώμα, Δημητρούλα μου θέλω απόψε να γλεντήσω ..., την Βαρβάρα του πατέρα μου που χάλαγε κόσμο, Μποέμισσα ,ξανθιά γαλανομάτα, του Μάρκου τα τραγούδια... Ο κάθε πελάτης χόρευε μόνος του. Κρατούσαμε σε ένα χαρτί τις παραγγελίες, από το 1 μέχρι όπου μας έφτανε η νύχτα. Ο καθένας έπαιρνε το χαρτάκι του και φωνάζαμε την σειρά του για να χορέψει. Και καμιά φορά γινόντουσαν φασαρίες. Γιατί κάποιος που είχε λεφτά να ξοδέψει έπιανε την πίστα και χόρευε όλη την ώρα αυτός, και παίξε μου κι άλλο, κι άλλο...και οι άλλοι καθόντουσαν και βλέπανε. Ακριβώς απέναντι από το κέντρο του Περιβόλα βρισκόταν αυτό του Κεφάλα. Εξίσου καλό, ονομαστό και ιστορικό μαγαζί, λίγο πιο μικρό. Κι αυτό πανεπιστήμιο της λαϊκής μουσικής. Ήταν ιδιοκτησία των αδελφών Νικολάου, εκ των οποίων ο ένας είχε μεγάλο κεφάλι . Γι’ αυτό και το κέντρο λεγόταν Κεφάλας από το παρατσούκλι που του είχαν δώσει. Κι εκεί η κουζίνα ήταν σαν του Περιβόλα, αλλά λιγάκι πιο φτωχή. Δεν υπήρχε αυτή η ποικιλία. Οι παραγγελίες όμως για τα κεμπάμπ δεν είχαν σταματημό. Τα δύο αυτά αντικριστά μαγαζιά βρισκόντουσαν σε αιώνιο ανταγωνισμό για το ποιός θα στήσει το καλύτερο πάλκο αλλά και την γευστικότερη κουζίνα. Από το 1948 έως το 1963 με ελάχιστα διαλλείματα, αλλά και αργότερα, εμφανιζόμουν εκεί. Μία στο ένα και μία στο άλλο. Μάλιστα για να μην παρεξηγηθούν μεταξύ τους, επειδή με διεκδικούσαν πιεστικά και οι δύο, έγινα κουμπάρος και με τον Περιβόλα και με τον Κεφάλα. Εκεί ο Βαγγέλης Περπινιάδης έγινε πρώτο όνομα , καθιερώθηκε σαν μεγάλος λαϊκός τραγουδιστής, αγαπήθηκε και λατρεύτηκε από τον απλό κόσμο, την εργατιά. Και τα δύο μαγαζιά, από τις 8.30 το απόγευμα, γέμιζαν από πελατεία. Στις 10.00 δεν υπήρχε ελεύθερο τραπέζι ούτε για δείγμα. Ο κόσμος έκανε ουρές απ’ έξω περιμένοντας να φύγουν κάποιοι από τους θαμώνες για να μπουν αυτοί.» Ο Σπύρος Ζαγοραίος, μέσα από συνομιλίες, συμπληρώνει: « Δούλεψα χρόνια και στους δύο, και στου Περιβόλα και στου Κεφάλα. Ήταν μάστορες μαγαζάτορες. Ξέρανε από πού να ψωνίσουν τα απαραίτητα για την κουζίνα και πώς να εξυπηρετήσουν τον κόσμο. Τα χρόνια του ΄50 ήταν μια δύσκολη εποχή. Οι πληγές της κατοχής και του εμφυλίου ήταν ακόμα ανοιχτές. Όμως ο κόσμος, πικραμένος και χαροκαμένος, ήθελε και να γλεντήσει, μετά από όλα τα δεινά που είχε περάσει. Στην Κοκκινιά ειδικά, οι πρόσφυγες, παρά τις αμέτρητες ταλαιπωρίες που είχαν ζήσει στο πετσί τους, ξέρανε να γλεντάνε, να πίνουν και να τρώνε. -->
Είχανε δικιά τους κουζίνα, με μικρασιάτικα κόλπα. Ξεχωρίζανε σε όλα, και στα αρώματα, και στη γεύση αλλά και στο ψήσιμό τους. Αυτά τα κεμπάμπ που φτιάχνανε, κολάζανε ακόμα και Άγιο». -

1997.1.jpg