Πως θα διαλέξετε καλή σπαλομπριζόλα

ΟΛΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΠΑΛΟΜΠΡΙΖΟΛΑ – ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Η σπαλομπριζόλα αποτελεί φετίχ των εν Ελλάδι φανατικών κρεατοφάγων. Oι συνήθως υπερμεγέθεις διαστάσεις της κεντρίζουν το ένστικτο επιβίωσης του homo neogrecous, όπου η αρχή «να περισσεύει, να μη λείπει» αποτελεί κεντρικό πολιτισμικό στοιχείο ταυτότητας.

 Στα απανταχού βασίλεια της τσίκνας όπου το κοκορέτσι είναι ορεκτικό και το παϊδάκι φρούτο, η σπαλομπριζόλα με την ευφυή μαρκετινίστικη μετονομασία της σε σταυλίσια, έχει κερδίσει τη θέση της βασίλισσας της λαδόκολλας και είναι η στάνταρ επιλογή του καλοφαγά που «την φέρνει βόλτα μόνος του».Πιάτο-κράχτης σε ταβέρνες, με υψηλή τιμή συνήθως λόγω ποσότητας, συχνά προωθείται για 2 άτομα, εξ ου και η πρόκληση για τον κάθε μάγκα να την τσακίσει μόνος του, να νιώσει ως πραγματικός άντρας που είναι «ότι λάδωσε τ’ αντεράκι του» πριν πέσει σε τρίωρο μεσημεριάτικο λήθαργο με μπάσο ροχαλητό που ενίοτε σβήνει σε παθιάρικο αναστεναγμό (η 3η σόδα μάλλον τον χάλασε…). Όμως αποσπασμένη από το σκηνικό της ταβερνοκτηνωδίας που σκιαγράφησα, η σπαλομπριζόλα δεν παύει να αποτελεί ένα εξαιρετικό κομμάτι του βοδινού, πάνω στο οποίο πετυχαίνεται πλήρης σύγκλιση μεταξύ των βλαχομπαρόκ καλοφαγάδων των λαϊκών συνοικιών και των νεοπλουτέ γκουρμεδιάριδων των βορείων προαστίων. Το ενδιαφέρον είναι ότι ενώ κάποτε όλοι την «ξέσκιζαν» αποκλειστικά σε ταβέρνες, τώρα την αγοράζουν και για το σπίτι, ελέω κρίσης και αύξησης της παρουσίας οικιακής ψησταριάς –θα το έχετε ακούσει αυτό το «εεε, χτίσαμε και ένα μπάρμπεκιου στη βεράντα… να τρώμε πιο υγιεινά, παιδί μου… ο Μπάμπης μου πρέπει να χάσει 48 κιλάκια που έβαλε».

Έτσι ο ανταγωνισμός αντρίλας μεταφέρθηκε απ’ τις ταβέρνες σε συνοικιακούς κήπους και βεράντες. Εκεί όπου τα Σαββατοκύριακα, παρουσία φίλων, συγγενών και παιδιών που ουρλιάζουν τρέχοντας, ο πάτερ-φαμίλιας με ποδιά και μακρύ πυρίμαχο γάντι, κρυμμένος πίσω από παραπέτασμα καπνού (αλά Αποκάλυψη τώρα) δίνει ανά τρίλεπτο αντικρουόμενες εντολές στη γυναίκα του, που αφορούν στα υποδεέστερα συμπληρώματα του τραπεζιού για τα οποία ως γυναίκα είναι αποκλειστικά υπεύθυνη στοχεύοντας στο συνεχές μπούκωμα των καλεσμένων. Μέχρις εκεί… στην ψησταριά δεν πλησιάζει η σύζυγος παρά μόνον για να του σκουπίσει τρυφερά το μέτωπο ή να φέρει μπίρες, ενόσω αυτός απολαμβάνει αυτάρεσκα το «φυσικό του ταλέντο» ως επίσημος ψήστης της οικογένειας, γενναιόδωρα μοιραζόμενος με την υπόλοιπη γειτονιά τα άσματα του Νότη. Τόχετε το σκηνικό, είμαι σίγουρος!

Στη σπαλομπριζόλα (rib steak) δεν υπάρχει συνταγή με την κλασική έννοια της λέξης. Αν υπήρχε, θα είχε 4 λέξεις σε 2 γραμμές: 1 (μια) σπαλομπριζόλα. Την ψήνετε. Όμως υπάρχει τεχνική και μυστικά που κάνουν όλη τη διαφορά ανάμεσα στο πραγματικά «καλό ψήσιμο» (το καλό με την έννοια του σωστού) και στο χαράμισμα ακόμη και της καλύτερης πρώτης ύλης.
Στο pandespani είπαμε να συμβάλουμε στη διάδοση της σπαλομπριζόλας ως οικιακό πιάτο, μια και όλοι όσοι θέλουν να την απολαύσουν στο σπίτι δεν είναι απαραίτητα προικισμένοι απ’ τη φύση με το ταλέντο του ψήστη για το οποίο συχνά παινεύονται. Γι’ αυτό μελετήσαμε, ρωτήσαμε ειδικούς, ψήσαμε και ξαναψήσαμε με διαφορετικούς τρόπους, μέχρι το δικό μας «φυσικό ταλέντο ως ψήστες» να επενδυθεί και από σοβαρή γνώση που μπορούμε να μοιραστούμε, ώστε να έχετε στα δικά σας ψησίματα μόνο τέλειο αποτέλεσμα. Σε μια σειρά από άρθρα που ακολουθούν, θα σας πούμε τα πάντα, ξεκινώντας -ως είθισται γαστρονομικά- απ’ την επιλογή της πρώτης ύλης, περνώντας στην προετοιμασία της δηλαδή το σίτεμα, μετά στο ψήσιμο τόσο στα κάρβουνα όσο και στο τηγάνι και τέλος στο σερβίρισμα του τέλειου αποτελέσματος.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΡΩΤΟ: ΠΩΣ ΕΠΙΛΕΓΟΥΜΕ ΚΑΛΗ ΣΠΑΛΟΜΠΡΙΖΟΛΑ

Δεν θα ήταν καθόλου υπερβολή να πούμε ότι η επιλογή είναι και το πιο δύσκολο κεφάλαιο γιατί η αγορά έχει στρεβλώσεις και οι ελληνικοί «μύθοι» ως συνήθως βασίζονται σε ημιμάθεια. Τα συνήθη κριτήρια των περισσοτέρων Ελλήνων που αγοράζουν το συγκεκριμένο κρέας είναι περιέργως όλα γαστρονομικά «λάθος», ειδικά των νοικοκυρών, που κατά κανόνα θέλουν κομμάτι από νεαρό ζώο για το οποίο το μόνο που ρωτάνε κάποιες φορές είναι η προέλευση, επιδιώκουν δε να είναι φρέσκο και να μην έχει λίπος.
Οι διεθνείς γαστρονομικοί κανόνες είναι πολύ διαφορετικοί:

1. Φυσιολογία: Η σπαλομπριζόλα προέρχεται απ’ την πάνω πλευρά του ζώου, από το μέρος της ράχης που βρίσκεται πίσω από τα μπροστινά πόδια και αποτελεί συνέχεια της ‘ελιάς’. Το κόψιμό της περιέχει 3 (τρεις) μύες που διαφέρουν ως προς την υφή, το σχήμα, τη σκληρότητα και τη γεύση.

Εξωτερικά, μακριά απ’ το κόκαλο έχουμε σε μακρόστενο σχήμα το πιο σκληρό κομμάτι που είναι η συνέχεια απ’ το ‘καπάκι’ της σπάλας (σε κάποιες κοπές και το ‘καπάκι’ δίνεται ως μέρος της σπαλομπριζόλας) ονομάζεται ‘περιφέρεια’ και έχει ίνες αντίστοιχες με το ‘κόντρα’ που βρίσκεται στην πίσω πλευρά του ζώου. Στο κέντρο του περικλείει το εξαιρετικά νόστιμο, μαλακό και σχετικά λιπαρό ‘ribeye’, που σε άλλες περιπτώσεις σερβίρεται μόνο του (ή σαν ribeye steak με το κόκαλο αλλά χωρίς κορδόνι και περιφέρεια) και σε πολύ ψηλή τιμή καθότι θεωρείται το ‘μπροστινό φιλέτο’. Κοντά στο κόκαλο της πλευράς και πίσω απ’ το ‘ribeye’ υπάρχει άλλος ένας μακρόστενος μυς, σχετικά λιπαρός, που τον λέμε ‘κορδόνι’ και είναι μεσαίας σκληρότητας αλλά πολύ νόστιμος. Παρεμπιπτόντως, η συνέχεια της σπαλομπριζόλας προς το τέλος των πλευρών είναι ο ‘σιδηρόδρομος’ που κόβεται σαν ξεχωριστό κομμάτι και έχει σαν κρέας μόνο το ‘κορδόνι’. Γύρω της, στις εσοχές του κόκαλου η σπαλομπριζόλα έχει και κάποια μικρά μαλακά κομμάτια με αρκετό εσωτερικό λίπος και ζελέ, που είναι επίσης πολύ νόστιμα, αν και ιδιότυπα λόγω της ζελατινώδους υφής.

Οι μύες αυτοί, όπως είναι φυσικό, αλλάζουν μέγεθος απ’ την αρχή ως το τέλος της σπάλας, με αποτέλεσμα να μην είναι εύκολο να πετύχει κανείς τα 2 θεωρητικά καλύτερα κομμάτια του κέντρου τα οποία διαθέτουν μεγάλο ribeye, γιατί βεβαίως κάθε ζώο έχει μόνο δύο! Άρα μην απορείτε εάν η σπαλομπριζόλα που πήρατε τη μια φορά δείχνει διαφορετική από κάποια άλλη που είχατε αγοράσει στο παρελθόν.


Η πρακτική συνέπεια της συνύπαρξης διαφορετικών μυών, η σκληρότητα των οποίων ποικίλει, είναι ότι η σπαλομπριζόλα θέλει ελαφρώς περισσότερο ψήσιμο απ’ τη συνήθη προτίμησή σας στο κρέας, πράγμα που είναι εφικτό λόγω της εσωτερικής λιπαρότητας του κομματιού. Όσοι για παράδειγμα αρέσκονται στο rare, εδώ πρέπει να ψήσουν medium rare, οι φαν του medium θα ψήσουν προς το well done, οι του well done θα μείνουν εκεί… υπάρχουν και όρια!

Σύμφωνα με τον Σπύρο Λιακό του Base Grill, με τον οποίον συζητήσαμε εκτενώς επί του θέματος, η ιδανική σπαλομπριζόλα σερβίρεται medium rare αν είναι καλά σιτεμένη ή medium αλλιώς.

2. Ράτσα και εκτροφή: Το πρώτο βασικό κριτήριο για να αγοράσει κανείς καλή σπαλομπριζόλα είναι το είδος του βοδινού/μοσχαριού και βέβαια οι συνθήκες εκτροφής του. Η αλήθεια είναι ότι δεν συνηθίζει κάποιος να ρωτάει το χασάπη του για τη ράτσα του ζώου. Ρωτάμε συνήθως για την προέλευση, κάτι που δεν σημαίνει απολύτως τίποτα αν το καλοσκεφτείτε, καθότι δεν είναι λαχανικό να επηρεάζεται απ’ το μικροκλίμα μιας περιοχής, πέραν του ότι τα ζώα πολιτογραφούνται ελληνικά και ντόπια μετά από ένα μόλις 2μηνο παραμονής τους στη χώρα. Καθώς όμως οι πραγματικά ποιοτικές επιλογές αυξάνονται, πρέπει σιγά-σιγά να συνειδητοποιήσουμε ότι η παράμετρος της ράτσας είναι που έχει και την πιο μεγάλη σημασία στο τελικό αποτέλεσμα. Από τις σπαλομπριζόλες που έχουμε δοκιμάσει –και πιστέψτε μας δεν είναι λίγες- προτείνουμε ως τοπ επιλογή την σπαλομπριζόλα από black angus της Φάρμας Μπράλου. Μπορείτε άνετα και σεις να την παραγγείλετε σε πολύ καλή τιμή με ένα τηλέφωνο στη φάρμα, γιατί σπαλομπριζόλα από αγελάδα black angus που μεγάλωσε με αυστηρά φυσική δίαιτα δεν θα βρείτε πουθενά στην αγορά. Μπορείτε επίσης να την δοκιμάστε σερβιρισμένη και ψημένη αριστοτεχνικά στο Base Grill, όπου μάλιστα το pandespani μεσολάβησε για τη συνεργασία του με τη φάρμα. Σε άλλη περίπτωση, σπάνια θα σας πει ένας κρεοπώλης λεπτομέρειες για την προέλευση, αφού πιθανότατα δεν τις ξέρει κι ο ίδιος, μια και οι περισσότεροι αγοράζουν χύμα στην αγορά, εκτός κι αν πρόκειται για κρεοπωλείο συμβεβλημένο με συγκεκριμένη φάρμα που φυσικά αναφέρεται, οπότε υπάρχει και γνώση της προέλευσης του κρέατος.

3. Μέγεθος ζώου: Δεύτερο κριτήριο νοστιμιάς είναι η ηλικία και αντίστοιχα το μέγεθος του ζώου. Εδώ ισχύει το όσο μεγαλύτερο τόσο περισσότερη και καλύτερη η γεύση. Μην ανησυχείτε δεν υπάρχει περίπτωση να φάτε “γέρικο” γιατί δεν συμφέρει καμία παραγωγική μονάδα να τρέφει το ζώο φτάνοντας πάνω από ορισμένα κιλά. Ιδανικά θεωρούνται τα ζώα που ζυγίζουν περί τα 500 κιλά και σε κάθε περίπτωση καλό είναι να ζυγίζουν πάνω από 350 κιλά, που σημαίνει ότι βρίσκονται ήδη σε φάση που έχουν ισορροπημένη δίαιτα. Η λογική της “σπαλομπριζόλας από μοσχαράκι γάλακτος” μοιάζει σαν να διαλέγετε κρασί νουβό αντί για παλαιωμένο. Μπορεί το κρέας να είναι μαλακό αλλά δεν έχει τη γεύση. Αν για σας μετράει περισσότερο το πόσο μαλακιό είναι, αφήστε τη σπαλομπριζόλα και αγοράστε φιλέτο ή κάντε μπιφτέκια ή βεβαίως διαλέξτε μια πραγματικά σιτεμένη που τάχει όλα, όπως θα δούμε πιο κάτω.

4. Λίπος – Marbling: Η λιπαρότητα του κρέατος και η κατανομή του στους ιστούς, το λεγόμενο marbling είναι επίσης επιδίωξη και κριτήριο. Ισχύει επομένως κι εδώ το όσο περισσότερο τόσο καλύτερο. Διευκρινίζω ότι δεν μιλάμε για το λίπος ανάμεσα και γύρω από τους διάφορους μύες και τα κομμάτια, το οποίο συχνά πετάμε, αλλά για το λίπος που εμπεριέχεται σ’ αυτούς, δηλαδή τις μικρές λευκές γραμμές μέσα στο κόκκινο κρέας. Αυτό το λίπος είναι που δίνει νοστιμιά στο κρέας και του επιτρέπει να ψηθεί διατηρώντας τους χυμούς του χωρίς να στεγνώσει. Διεθνώς υπάρχουν βαθμοί στο marbling ανάλογα με τη ράτσα, το είδος και το χρόνο εκτροφής του ζώου, με τεράστιες διαφορές τιμής στα ελάχιστα ζώα που φτάνουν την υψηλή λιπαρότητα, όπως κάποια γιαπωνέζικα Kobe Wagyu. Στην Ελλάδα σπάνια θα πετύχετε marbling πάνω από max. average, τις περισσότερες δε φορές τυχαία, αν και καθώς σιγά-σιγά υπάρχει ένα αυξανόμενο κοινό που γνωρίζει και είναι διατεθειμένο να πληρώσει, αρχίζουν να γίνονται κάποιες προσπάθειες από τους ελάχιστους παραγωγούς με μεράκι. Γιατί αφού το θέμα πρωτίστως έχει να κάνει με τη ράτσα, τη διατροφή και την διαβίωση του ζώου στη φάρμα, προφανώς επηρεάζει ευθέως ανάλογα το κόστος του.

Στο επόμενο κεφάλαιο (κλικ εδώ): Το σίτεμα ως σημαντικό κριτήριο στην επιλογή και τη γεύση του κρέατος και δη της σπαλομπριζόλας. Θα σας πούμε πολλά γι’ αυτό, πως μπορείτε να το κάνετε στο σπίτι και πως να κρατήσετε το κρέας που αγοράσατε στο ψυγείο σας πριν το μαγειρέψετε.

Το άρθρο αυτό πρωτοδημοσιεύτηκε στο pandespani