ΟΛΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΠΑΛΟΜΠΡΙΖΟΛΑ – ΤΟ ΣΙΤΕΜΑ
«Το γοργόν και χάριν έχει» αλλά ταυτόχρονα «όποιος βιάζεται σκοντάφτει». «Ο νέος είν’ ωραίος», αλλά και «ο παλιός είν’ αλλιώς». Έτσι διαπαιδαγωγηθήκαμε από τα γνωστά ελληνικά γνωμικά, διαιωνίζοντας την τάση να καλλιεργούμε δύο ετερόκλητες απόψεις, που να μας αντιπροσωπεύουν κατά βούληση. Μην τυχόν και βαρεθούμε σ’ αυτή τη χώρα από έλλειψη θεμάτων επί των οποίων μπορούμε να διαφωνούμε, ο καθένας με το δίκιο του πάντα. Στο μαγείρεμα όμως, η κυριαρχία της άποψης «η γριά κότα έχει το ζουμί» είναι σχεδόν καθολική. Το νόστιμο και το μεστό θέλει χρόνο, και ως μεσήληξ δεν θα μπορούσα παρά να συμφωνώ πλήρως και κυριολεκτικά αλλά και σε μεταφορικό επίπεδο. Στο θέμα της σπαλομπριζόλας της οποίας το εγκώμιο πλέκουμε από το προηγούμενο άρθρο, συμβαίνει το αντίστοιχο και στην περίπτωσή μας ονομάζεται σίτεμα, μια διαδικασία εξαιρετικά σημαντική που αφορά γενικότερα στο μοσχαρίσιο κρέας.
Κάνοντας μια μικρή επανάληψη, που ως γνωστόν είναι και μήτηρ της μαθήσεως, έχουμε δεί μέχρι στιγμής στο προηγούμενο άρθρο ως κριτήρια επιλογής τα περί φυσιολογίας της σπαλομπριζόλας, όπου καταλάβαμε γιατί είναι σπάνιο να πετύχεις δύο ίδιες, μάθαμε τα περί της σημασία της ράτσας και της εκτροφής (χωρίς ίχνος ρατσισμού και διάθεσης ταξικού διαχωρισμού), είδαμε ότι το μέγεθος μετράει και εκεί (έλεος!), και τέλος καταλάβαμε γιατί τα αφρατοστρουμπουλά μοσχάρια με λίπος στους ιστούς είναι τα πιο σέξι στο πιάτο μας. Οπότε, οπλισμένοι με γνώση και με αυξανόμενη προσμονή να βάλουμε τη ρημάδα την σπαλομπριζόλα στα κάρβουνα να τη τσακίσουμε, ας δούμε στο σημερινό άρθρο το μεγάλο θέμα του σιτέματος και της διατήρησης στο ψυγείο μας και σας υπόσχομαι ότι στο επόμενο θα δοκιμάσετε κρεατάκι… δεν πάει άλλο! Όσα θα πούμε εδώ, ισχύουν γενικότερα για κάθε είδος μοσχαρίσιας μπριζόλας και φιλέτου που προορίζεται για ψήσιμο στα κάρβουνα, στο τηγάνι, σε πλάκα ή σε συνδυασμό τηγανιού και φούρνου, άρα είναι πολλαπλά χρήσιμα.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ B’: ΠΩΣ ΣΙΤΕΥΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΠΩΣ ΤΟ ΔΙΑΤΗΡΟΥΜΕ
5. Σίτεμα: Τελευταίο στη σειρά κριτήριο επιλογής, αλλά εξαιρετικά σημαντικό ειδικά στη σπαλομπριζόλα που δεν είναι και το μαλακότερο κομμάτι για ψήσιμο, είναι το σίτεμα. Οι χασάπηδες σπανίως μιλάνε γι’ αυτό συγκεκριμένα γιατί δεν τους συμφέρει εμπορικά όπως θα εξηγήσουμε στη πορεία. Άρα όταν ρωτήσεις τους περισσότερους θα πετάξουν ένα αόριστο «ναι βεβαίως σιτεμένο είναι», αλλά σε ερώτηση της επόμενης πελάτισσας που νομίζει ότι το καλό κρέας είναι το φρέσκο, θα απαντήσουν με την ίδια άνεση «ναι φρέσκο είναι».
Για να διαλύσουμε λοιπόν το μύθο: Το υποχρεωτικό σίτεμα για μοσχάρια στην Ελλάδα είναι διάρκειας μιας εβδομάδας και ακολουθεί μια συγκεκριμένη διαδικασία στο τέλος της οποίας το αποτέλεσμα είναι να διασπάται το κολλαγόνο στους ιστούς. Απαγορεύεται να πουληθεί μοσχαρίσιο κρέας αν δεν περάσει αυτό το διάστημα απ΄ τη σφαγή, καθότι δεν έχουν γίνει οι απαραίτητες φυσικές βιολογικές διεργασίες στους ιστούς του που το κάνουν βρώσιμο. Αυτές έχουν να κάνουν κυρίως με το σπάσιμο των πρωτεϊνικών αλυσίδων που δίνουν αμινοξέα τα οποία εντέλει βελτιώνουν τη γεύση στο μαγείρεμα. Πίσω απ’ αυτές τις μεταβολές υπάρχουν βακτηρίδια που αναπτύσσονται υπό τις κατάλληλες συνθήκες και μεταμορφώνουν σταδιακά το κρέας, εντείνοντας την κρεάτινη γεύση του και μαλακώνοντας τους ιστούς. Επί τη ευκαιρία, μην απορείτε που ένα σφαγμένο ζώο πολλές φορές το κρεμάνε για 2-3 μέρες σε συνθήκες εξωτερικής θερμοκρασίας πριν μπει στο ψυγείο. Είναι κι’ αυτό μέρος της διαδικασίας σιτέματος στα πρώτα της στάδια.
Μ’ αυτή την έννοια λοιπόν κάθε κρέας που πωλείται βεβαίως και είναι «σιτεμένο». Μια σπαλομπριζόλα όμως που έχει υποστεί μόνο το νόμιμο σίτεμα και είναι 10 ημερών «φρέσκια» είναι σίγουρο ότι θα είναι σχετικά σκληρή και άγευστη, απ όποιο ζώο κι αν προέρχεται. Γι΄ αυτό, όταν μιλάμε για πραγματικό σίτεμα μιλάμε για τουλάχιστον 3 εβδομάδες και πάνω. Όπως μου έλεγε ο Δάμης Πειθής της φάρμας Μπράλου πρόσφατα σε ένα ταξίδι του στην Ελβετία, σε premium κρεοπωλείο είδε στην βιτρίνα κομμάτια από 3 ως 8 εβδομάδες σιτέματος με αύξουσα τιμή πού έφτανε τα 100€ το κιλό, βάσει της αυξανόμενης γευστικής αξίας τους, κάτι που βέβαια αναγνωρίζεται σε όλες τις προηγμένες γαστρονομικά χώρες.
Το σωστό σίτεμα με γαστρονομικούς όρους είναι το εξής: Ο κρεοπώλης κρεμά ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος (όλη τη ράχη με τις σπαλομπριζόλες με το λίπος που τις περιβάλλει) σε εξαιρετικά καθαρό επαγγελματικό ψυγείο (χωρίς άλλες μυρωδιές ή τρόφιμα) όπου κυκλοφορεί κρύος αέρας σε σταθερή θερμοκρασία 2º-4ºC και σχετική υγρασία 70%-85%. Αυτό το ψυγείο δεν πρέπει να ανοιγοκλείνει παρά σπάνια. Εφόσον το κρέας μείνει εκεί για πάνω από 15 μέρες απ’ την ημερομηνία σφαγής του, έως και σε κάποιες περιπτώσεις, 6 ή και 8 εβδομάδες, θα συμβούν τρία πράγματα:
- Θα συνεχιστεί η ελεγχόμενη ανάπτυξη των ωφέλιμων αυτών βακτηριδίων που θα μαλακώνουν όλο και περισσότερο τους ιστούς του και θα το βελτιώνουν μέχρι το όριο που αντέχει το κομμάτι, ανάλογα πάντα και με τις συνθήκες σιτέματος.
- Θα σχηματιστεί, καθώς περνάνε οι εβδομάδες, μια ομολογουμένως άσχημη στο μάτι μαύρη κρούστα γύρω απ΄ το κρέας που θα ξεραθεί (και μετά πρέπει να καθαριστεί), διατηρώντας όμως μ’ αυτό τον τρόπο εσωτερικά το κρέας όσο υγρό πρέπει.
- Το κρέας στη πορεία θα χάνει υγρά και αίμα που θα μειώνουν σταδιακά το βάρος του, συγκεντρώνοντας και εντείνοντας στη πορεία, την κρεάτινη γεύση του.
Υπόψη ότι το κρέας περιέχει περίπου 75-80% υγρασία, δηλαδή νερό. Σε 3 εβδομάδες λοιπόν η απώλεια βάρους μπορεί να είναι από 25%-30% (δεδομένου ότι χάνεται και σημαντική ποσότητα στο καθάρισμα απ’ την εξωτερική πέτσα που δημιουργείται) ενώ σε έξι εβδομάδες μπορεί να φτάσει και το 40%. Ενώ λοιπόν εξωτερικά το κρέας μαυρίζει, εσωτερικά αποκτά μια σκούρα βαθιά κόκκινη και αργότερα μπορντό απόχρωση, πολύ διαφορετική σε σχέση με την ελαφριά ροζ-μοβ απόχρωση του φρέσκου. Είναι φανερό ότι εμπορικά κανένα κρεοπώλη δεν τον συμφέρει να πουλά λιγότερο κρέας στην ίδια τιμή με δεσμευμένο το κεφάλαιό του για περισσότερο διάστημα και άρα το κίνητρο για πραγματικό σίτεμα δεν υπάρχει, μια και το ευρύ κοινό δεν είναι «εκπαιδευμένο» ούτε να αναγνωρίσει την διαφορά ποιότητας, ούτε -κατά συνέπεια- να πληρώσει περισσότερο. Αυτό σε συνδυασμό με την βλακώδη ελληνική νομοθεσία που λόγω ανικανότητας ελέγχου, τυπικά απαγορεύει το σίτεμα πλέον της μιας εβδομάδας μετά το νόμιμο, δημιουργούν αντικίνητρα στο εμπόριο καλοσιτεμένου κρέατος.
“Ο Έλληνας είναι δυστυχώς καταδικασμένος να μην μπορεί εύκολα να βρεί νόστιμο κρέας” μας είπε χαρακτηριστικά ο Σπύρος Λιακός, από το Base Grill. Όσοι λοιπόν κάνουν σωστό σίτεμα με γαστρονομικούς όρους, το κάνουν παράτυπα και συχνά δυσκολεύονται να πουλήσουν στο ευρύ κοινό που μη γνωρίζοντας, θεωρεί ότι το σκούρο χρώμα σημαίνει «μπαγιάτικο», άρα κακό ή ύποπτο. Πολλοί δε που σερβίρουν σε ταβέρνες και εστιατόρια “νόστιμες μπριζόλες” το πετυχαίνουν μέσα από πρόσθετα όπως η “νοστιμιά”, που είναι η ονομασία της πιάτσας για το γλουταμινικό μονονάτριο το οποίο εντείνει το umami (την πέμπτη διάσταση της γεύσης, πέρα από το αλμυρό, πικρό, ξυνό και γλυκό, στην οποία θα αναφερθούμε προσεχώς) ή μέσα από meat tenderizers, που γενικά καλύτερα να αποφεύγονται, εφόσον υπάρχουν φυσικές λύσεις.
Αν λοιπόν μπορείτε να βρείτε τέτοιο καλοσιτεμένο κομμάτι κρέατος, να το πάρετε ασυζητητί εφόσον ο προμηθευτής σας είναι εμπιστοσύνης. Αν όχι, ή συζητήστε με τον κρεοπώλη σας μήπως μπορεί να σας το σιτέψει με τέτοιες συνθήκες ή απευθυνθείτε στη Φάρμα Μπράλου που συνιστούμε εμείς…
Αν λοιπόν μπορείτε να βρείτε τέτοιο καλοσιτεμένο κομμάτι κρέατος, να το πάρετε ασυζητητί εφόσον ο προμηθευτής σας είναι εμπιστοσύνης. Αν όχι, ή συζητήστε με τον κρεοπώλη σας μήπως μπορεί να σας το σιτέψει με τέτοιες συνθήκες ή απευθυνθείτε στη Φάρμα Μπράλου που συνιστούμε εμείς…
6. Σίτεμα στο ψυγείο σας: Υπό κανονικές συνθήκες δεν είναι εύκολο να σιτέψετε κρέας στο σπιτικό ψυγείο για δυο κυρίως λόγους: πρώτον δεν μπορείτε να κρεμάσετε το κομμάτι και να τρέχουν αίματα από κάτω και δεύτερον το μέσο ελληνικό ψυγείο ανοίγει 100 φορές την ημέρα, στη λογική “να δούμε τι έχουμε να τσιμπήσουμε” και είναι γεμάτο με πολλά διαφορετικά τρόφιμα. Άρα το όποιο κομμάτι είναι για σίτεμα δεν θα έχει σταθερή θερμοκρασία και θα είναι επιρρεπές σε προσβολή από μυρωδιές και βακτηρίδια από άλλα τρόφιμα που μπορεί να το χαλάσουν αντί να το σιτέψουν.
Αν όμως έχετε ένα δεύτερο ψυγείο που δεν ανοίγει συχνά και στο οποίο ό,τι υπάρχει είναι ερμητικά κλεισμένο και σχολαστικά καθαρό, τότε μπορείτε να εφαρμόσετε μια τεχνική που μας έμαθε ο Δάμης Πειθής, από την Φάρμα Μπράλου: βάζετε σε ένα ράφι του ψυγείου ένα ταψάκι γεμάτο χοντρό αλάτι, από πάνω του μια σχάρα και ακουμπάτε το κομμάτι κρέατος εκεί, χωρίς κάλυμμα. Έτσι αφενός το αλάτι απορροφά αίματα και μυρωδιές και αφετέρου ο αέρας κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω απ΄ το κρέας όπως πρέπει. Εμείς έχουμε με αυτό τον τρόπο σιτέψει κρέας σπίτι μέχρι και 10 μέρες επιπλέον από τότε που το παραλάβαμε και πιθανότατα μπορεί να φτάσει κανείς πάνω από 2 εβδομάδες. Απλά πρέπει να το ελέγχετε κάθε μέρα. Αν δείτε να αρχίσει να σχηματίζεται γλοιώδης επιφάνεια πάνω του, βγάλτε το, αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου μια ώρα, σκουπίστε το πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και μαγειρέψτε το την ίδια μέρα που το διαπιστώσατε.
Αν όμως έχετε ένα δεύτερο ψυγείο που δεν ανοίγει συχνά και στο οποίο ό,τι υπάρχει είναι ερμητικά κλεισμένο και σχολαστικά καθαρό, τότε μπορείτε να εφαρμόσετε μια τεχνική που μας έμαθε ο Δάμης Πειθής, από την Φάρμα Μπράλου: βάζετε σε ένα ράφι του ψυγείου ένα ταψάκι γεμάτο χοντρό αλάτι, από πάνω του μια σχάρα και ακουμπάτε το κομμάτι κρέατος εκεί, χωρίς κάλυμμα. Έτσι αφενός το αλάτι απορροφά αίματα και μυρωδιές και αφετέρου ο αέρας κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω απ΄ το κρέας όπως πρέπει. Εμείς έχουμε με αυτό τον τρόπο σιτέψει κρέας σπίτι μέχρι και 10 μέρες επιπλέον από τότε που το παραλάβαμε και πιθανότατα μπορεί να φτάσει κανείς πάνω από 2 εβδομάδες. Απλά πρέπει να το ελέγχετε κάθε μέρα. Αν δείτε να αρχίσει να σχηματίζεται γλοιώδης επιφάνεια πάνω του, βγάλτε το, αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου μια ώρα, σκουπίστε το πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και μαγειρέψτε το την ίδια μέρα που το διαπιστώσατε.
7. Μαρινάρισμα: Οι μαρινάδες επί της ουσίας επιδιώκουν να πετύχουν τα αποτελέσματα του σιτέματος μέσα σε λίγες μέρες προσδίδοντας παράλληλα στο κρέας και άλλες γεύσεις. Συνήθως συνδυάζουν ελαιόλαδο με ένα όξινο συστατικό και αρωματικά.
Το όξινο συστατικό (κρασί, ξύδι ή γαλακτοκομικό) επεμβαίνει στους ιστούς και τους χαλαρώνει διασπώντας τις πρωτεΐνες, οπότε το έλαιο και τα αρωματικά μπορούν να διεισδύσουν ώστε να λιπάνουν και να αρωματίσουν το κρέας εσωτερικά. Επειδή όμως το μαρινάρισμα δεν θεωρούμε ότι αξίζει να γίνεται σε ένα καλό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος που προορίζεται για ψήσιμο, αλλά κυρίως βοηθά στο να βελτιώσει ένα μέτριο ή πολύ φρέσκο κομμάτι, δεν θα ασχοληθούμε περισσότερο εδώ. Μπορείτε, αν θέλετε, να δοκιμάσετε δικούς σας συνδυασμούς που να περιέχουν αυτά τα 3 στοιχεία σύμφωνα με τα γούστα σας, αποφεύγοντας να βάλετε πάνω από ένα όξινο συστατικό και έχοντας μέτρο στα αρωματικά. Επίσης μην μαρινάρετε τέτοια κομμάτια για περισσότερο από 4-6 ώρες στο ψυγείο ειδικά αν έχετε πολλά ή έντονα αρωματικά γιατί θα καπελώσουν την γεύση του κρέατος.
Το όξινο συστατικό (κρασί, ξύδι ή γαλακτοκομικό) επεμβαίνει στους ιστούς και τους χαλαρώνει διασπώντας τις πρωτεΐνες, οπότε το έλαιο και τα αρωματικά μπορούν να διεισδύσουν ώστε να λιπάνουν και να αρωματίσουν το κρέας εσωτερικά. Επειδή όμως το μαρινάρισμα δεν θεωρούμε ότι αξίζει να γίνεται σε ένα καλό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος που προορίζεται για ψήσιμο, αλλά κυρίως βοηθά στο να βελτιώσει ένα μέτριο ή πολύ φρέσκο κομμάτι, δεν θα ασχοληθούμε περισσότερο εδώ. Μπορείτε, αν θέλετε, να δοκιμάσετε δικούς σας συνδυασμούς που να περιέχουν αυτά τα 3 στοιχεία σύμφωνα με τα γούστα σας, αποφεύγοντας να βάλετε πάνω από ένα όξινο συστατικό και έχοντας μέτρο στα αρωματικά. Επίσης μην μαρινάρετε τέτοια κομμάτια για περισσότερο από 4-6 ώρες στο ψυγείο ειδικά αν έχετε πολλά ή έντονα αρωματικά γιατί θα καπελώσουν την γεύση του κρέατος.
8. Ολιγοήμερη διατήρηση στο ψυγείο: Ας υποθέσουμε ότι διαλέξατε το τέλειο κομμάτι, την τέλεια σπαλομπριζόλα και θέλετε να την διατηρήσετε στο ψυγείο ωμή για 1-2 μέρες όχι σε λογική σιτέματος, αλλά απλής διατήρησης πριν την ψήσετε. Πρώτα απ’ όλα μην την βάλετε σε πλαστική σακούλα γιατί η υγρασία παγιδεύεται και το μόνο που πετυχαίνεται είναι να αναπυχθούν δυσάρεστες μυρωδιές και να επιταχυνθεί η σήψη. Επίσης μην την πλύνετε με νερό είτε πριν την βάλετε στο ψυγείο ή μετά για τους ίδιους λόγους! Το σωστό είναι να την αφήσετε στο χαρτί ή στο vacuum που σας την έδωσε ο κρεοπώλης. Αν όμως θέλετε το κάτι παραπάνω, σύμφωνα με τον Heston Blumenthal, βγάλτε την από το χαρτί, σκουπίστε την καλά με χαρτί κουζίνας και αφήστε την σε μια μικρή σχάρα ελεύθερη στο ψυγείο βάζοντας κάτι από κάτω να μαζεύει τα υγρά. Μπορεί να σας σοκάρει ή να γελάσετε αλλά εγώ συχνά χρησιμοποιώ σερβιέτες ώς βάση για να απορροφά τα υγρά, μια και είναι φτιαγμένες για τον ίδιο σκοπό. Προσπαθείστε να βάλετε τη μπριζόλα σας σε ένα σημείο του ψυγείου που να μην έχει άλλα ελεύθερα τρόφιμα γύρω της. Η άλλη λύση είναι πάλι το χοντρό αλάτι που γράψαμε πιο πάνω στο σίτεμα ή έστω, χαρτί κουζίνας. Αυτές τις 1-2 μέρες που θα μείνει μέσα στο ψυγείο με αέρα να περνά γύρω της, θα στεγνώσει λίγο απ’ έξω κάνοντας μια απαλή μεμβράνη, κάτι που θα εντείνει την γεύση και θα φανεί χρήσιμο στο ψήσιμο, βοηθώντας στην κατακράτηση των χυμών.
9. Τα αυτονόητα: Δεν τα σημείωσα στο προηγούμενο άρθρο, γιατί κακώς ίσως, τα θεωρούσα προφανή αλλά τα αναφέρω τώρα μια και τα έχω δεί να συμβαίνουν. Όταν ζητάμε να μας κόψει σπαλομπριζόλα ο χασάπης επιδιώκουμε το μέγιστο δυνατόν πάχος που ορίζεται απ’ το κόκκαλο της πλευράς. Εννοείται επίσης ότι δεν ζητάμε να την χτυπήσει, κάτι που μπορεί μεν να βοηθά στο να μαλακώσουν βιαίως οι ιστοί, αλλά καταστρέφει την δυνατότητα να την ψήσετε σωστά, ώστε να διατηρήσει τους χυμούς της σε οποιοδήποτε ψήσιμο πέραν του well done αλά ελληνικά, ήτοι κάρβουνο.
Στο επόμενο άρθρο: Περνάμε σιγά-σιγά απ’ τη θεωρία στη πράξη. Θα μιλήσουμε για το πως να κάνετε σωστή θράκα και αμέσως μετά για το ψήσιμο της σπαλομπριζόλας στα κάρβουνα και όλα τα μυστικά που θα κάνουν τον καθένα που γεννήθηκε ή όχι “με ταλέντο ψήστη”, να βγάλει τέλειο αποτέλεσμα, προσπαθώντας να εξηγήσουμε το “γιατί”, πίσω από τον κάθε κανόνα. Επιτέλους, θα πείτε οι περισσότεροι με το σαλάκι να τρέχει μετά από τέτοια προετοιμασία… αλλά θα το σώσουμε, μην ανησυχείτε!
Το άρθρο αυτό πρωτοδημοσιεύτηκε στο pandespani
