Η τροφή σου είναι το φάρμακό σου - λένε. Όντως, οι τροφές μας περιέχουν τόσα χημικά μέσα τους (hint: και τα φυσικά συστατικά, χημικά είναι) που, χωρίς υπερβολή, μέσα στην κουζίνα σου πολλές φορές κρύβεται ένα μικρό φαρμακείο, όπως ισχύει στην περίπτωση των μπαχαρικών. Ο Παράκελσος από την άλλη λέει πως το φάρμακο από το δηλητήριο το ξεχωρίζει κυρίως η δοσολογία, εννοώντας πως οποιαδήποτε ουσία σε μεγάλη δοσολογία θα μπορούσε να παρουσιάσει τοξικότητα.
Ορισμένες φορές όμως δεν χρειάζεται να κοιτάξεις μακριά ή στο "εξεζητημένο" για να βρεις δηλητήρια. Ίσως ήδη υπάρχουν μέσα στην κουζίνα σου, σε είδη που τα γνωρίζεις απέξω και ανακατωτά και... τα τρως χωρίς να γνωρίζεις την τοξικότητά τους! Χμ, δεν την γνωρίζεις, διότι σου έχουν μάθει πώς να την απενεργοποιείς ή πώς να αποφεύγεις τα πιο δηλητηριώδη μέρη τους - ή ακόμα απλά λόγω τύχης δεν σου έχει κάτσει στην μάπα σημαντική τοξικότητα ως τώρα, ώστε να την προσέξεις. Η μαγκιά εδώ; Δεν χρειάζεται να γνωρίζεις για να τα κάνεις όλα αυτά!
Αν νιώθεις όμως τους οξύουρους να σε φαγουρίζουν εκεί που μπορούν να σε φαγουρίζουν οι οξύουροι και θες να μάθεις περισσότερα, διάβασε παρακάτω! Πάμε μαζί μια βόλτα σε έναν κόσμο τροφών που δυνητικά θα μπορούσαν να σε σκοτώσουν.
Γκρέιπφρουτ
Έντάξει, μπορεί το γκρέιπφρουτ (ορισμένοι το γράφουν και γκρέηπφρουτ) να μην το έτρωγε και ο παππούς σου στην στάνη, μπορεί να μην το έχεις ανελλιπώς στο ψυγείο σου αλλά όλο και σε κάποιον χυμό θα το έχεις πιει, όλο και κάπου θα το έχει πάρει το αυτάκι σου! Το grapefruit είναι ένα εσπεριδοειδές του γένους των κίτρων, συγκεκριμένα ένα υβρίδιο το οποίο έπιασε πολύ καλά εμπορικά για την χαρακτηριστική του πικρούτσικη γεύση! Αυτή την υπέροχη γεύση την οφείλει σε ένα φλαβονοειδές γλυκοσίδιο που περιέχει, την ναρινγενίνη (naringenin) και, ναι, μάντεψες σωστά! Αυτή η πικράδα και αυτή η ουσία είναι που κάνει επικίνδυνο το γκρέιπφρουτ, μαζί με δύο άλλες ουσίες , τη περγαμοντίνη (bergamottin) και τη διυδροξυπεργαμοντίνη (dihydroxybergamottin).
Αυτές οι δυο ουσίες ανήκουν στην χημική κατηγορία των φουρανοκουμαρινών και έχουν αρκετά ενδιαφέρουσα δράση: είναι αναστολείς ηπατικών ενζύμων και συγκεκριμένα του ενζύμου CYP3A4 - και τι με αυτά; Τίποτα ιδιαίτερο, αν εξαιρέσεις πως το ήπαρ σου (συκωτάκι!) μεταβολίζει ότι μπει μέσα σου και έτσι "αποτοξινώνει" το σώμα σου από φάρμακα, φυτοχημικά ή οποιοδήποτε ενδιαφέρον μόριο τύχει να φας. Τίποτα ιδιαίτερο, επίσης, αν εξαιρέσεις πως το ένζυμο CYP3A4 είναι το υπεύθυνο και κύριο ένζυμο για τον μεταβολισμό πολλών σημαντικών φαρμάκων. Αν εμποδίσεις τον μεταβολισμό φαρμάκων ή άλλων ουσιών μέσω αναστολής του ενζύμου που κάνει αυτή την δουλειά, τότε η συγκέντρωση αυτών των ουσιών στο αίμα σου αυξάνεται, με αποτέλεσμα να φτάσουν ίσως και σε τοξικά επίπεδα μέσα σου! Αν ένα φάρμακο βασίζεται στον μεταβολισμό του από αυτό το ένζυμο για να δράσει, δηλαδή πρέπει πρώτα να μετατραπεί σε κάτι άλλο, τότε το γκρέιπφρουτ μπορεί να το κάνει λιγότερο δραστικό.
Για να απολαύσεις τα παραπάνω δεν χρειάζεται να φας έναν οπωρώνα γκρέιπφρουτ - αρκούν απλά 200 ml του χυμού του (περίπου ένα ποτήρι) ή ένα καλοθρεμμένο φρούτο!
Σολανίδες
Ναι, σολανίδες! Μην με κοιτάς παράξενα, είναι το όνομα μιας οικογένειας φυτών τεράστιας εμπορικής σημασίας (πρόσεξες το καπιταλιστικό του πράγματος;) και τα οποία γνωρίζεις πολύ καλύτερα απ' όσο νομίζεις! Αυτή η υπέροχη οικογένεια περιλαμβάνει εκτός από τους τρομαχτικούς "συνήθεις ύποπτους" (μανδραγόρα, μπελαντόνα, ντατούρα/τάτουλα και υοσκίαμο), φυτά όπως την ντομάτα, την πατάτα, τη μελιτζάνα, τις πιπεριές και τον καπνό!
Μπορεί ποτέ σου να μην σκέφτηκες τις ντομάτες, τις πατάτες ή τις πιπεριές ως "τοξικές" αλλά... είναι ή μπορούν να γίνουν υπό τις κατάλληλες (ή ίσως ακατάλληλες) συνθήκες. Για παράδειγμα, η "ασφαλής" -και φυσική, μην το ξεχνάμε- πατάτα θα έχεις ακούσει πως "δεν κάνει να μένει στον ήλιο", "χρειάζεται προσοχή αν είναι πρασινωπή" ή πως αν έχει βγάλει μάτια "κόψε τα". Ο λόγος για αυτές τις σωστές παρατηρήσεις είναι πως η έκθεση της πατάτας στον ήλιο, όπως επίσης και η βλάστησή της αυξάνει την παραγωγή γλυκοαλκαλοειδών (glycoalkaloid) που έχει μέσα της, όπως της σολανίνης (solanine) και της χακονίνης (chaconine, τσακονίνη). Αυτά τα δυο γλυκοαλκαλοειδή αποτελούν μέρος των μηχανισμών προστασίας που διαθέτει η πατάτα (βλέπε δευτερογενείς μεταβολίτες) και... δουλεύουν "as seen on the label": εμετοί, διάρροιες, πυρετός, παράλυση, ίκτερος, διαταραχή του ρυθμού της καρδιάς, πονοκέφαλος, ζαλάδα - μέχρι και ο άκρως επιθυμητός θάνατος φιγουράρει στα πιθανά αποτελέσματά τους. Εδώ η Wikipedia μας ενημερώνει πως η μίνιμουμ δόση για πρόκληση τοξικών αποτελεσμάτων είναι τα δυο μιλιγκράμ σολανίνης ανά κιλό θύματος, αν και έχουν αναφερθεί και δόσεις μόλις 25 mg για έναν ενήλικα - μια πατάτα που πήρε να πρασινίζει μπορεί να περιέχει 1000 mg σολανίνη ανά κιλό!
Τα πράγματα με την ντομάτα είναι λίγο διαφορετικά, εξού και μπορείς να φας νοστιμότατες "πράσινες τηγανητές ντομάτες" χωρίς να πάθεις κάτι. Όχι, δεν είναι ότι στερείται γλυκοαλκαλοειδών (συγκεκριμένα περιέχει τοματίνη/ντοματίνη, tomatine), είναι πως αυτό το αλκαλοειδές είναι πιο φλώρικο από την σολανίνη. Θα πρέπει να βοσκήσεις κάμποση ποσότητα φύλλων -κυρίως- ντοματιάς για να αρχίσεις να διατρέχεις κάποιο κίνδυνο παρενεργειών. Έχουν αναφερθεί περιπτώσεις που άτομα τα χρησιμοποίησαν για γεύση σε σάλτσες (ντοματοφέρνουν...) χωρίς να συναντήσουν τον Άγιο Πέτρο, οπότε απλά απέφυγε να βοσκήσεις σαλατάρα αποκλειστικά φτιαγμένη από τούτα.
Όσπρια
Ναι, τα γνωστά όσπρια που η μαμά τα βράζει μανιωδώς, τους αλλάζει ενίοτε και τα νερά μην την πεθάνετε στο κλανίδι και πάει σαν Εβραίος στο Νταχάου. Εδώ έχουμε όλα τα χαριτωμένα φασόλια -την εθνική σου τροφή- αλλά και τις φακές, τα στραγάλια που λες, τα ρεβύθια (και τα ρεβίθια) και ό,τι βάζεις στην κατηγορία των οσπρίων! Τα όσπρια είναι θρεπτικότατα και θελκτικότατα σπέρματα (έμβρυα) φυτών, και θα ήταν λίγο ξέμπαρκο η "νέα γενιά" να είναι εντελώς απροστάτευτη - θα ήταν ένα καλό ερώτημα προς την όλη φάση της εξέλιξης. Δεν είναι όμως, διότι έχουν μηχανισμούς άμυνας - χημικούς μηχανισμούς άμυνας!
Πες "ohai!" στην λεκτίνη, ή μάλλον στις λεκτίνες, μια κατηγορία πρωτεϊνών, οι οποίες αναγνωρίζουν και αλληλεπιδρούν με "γλυκά μοτίβα" άλλων βιομορίων, δηλαδή δομές που θυμίζουν σάκχαρα ή γενικά υδατάνθρακες. Όλες οι λεκτίνες δεν είναι το ίδιο από άποψη δραστικότητας (βλέπε π.χ. την αρκετά δηλητηριώδη ρισίνη, ricin), ούτε όλα τα όσπρια περιέχουν τις ίδιες λεκτίνες ή συγκεντρώσεις λεκτινών τέτοιες που να αρρωστήσουν έναν ενήλικα. Αν σε ενδιαφέρουν μόνο αυτά που μπορούν να κάνουν έναν ενήλικα άνθρωπο να πάθει τζουμπρουτζά και δεν ενδιαφέρεσαι απλά για φακτάκια, τότε κοίτα κατά κόκκινο φασόλι πλευρά.
Δοκίμασε να φας 5-6 από αυτά χωρίς να τα βράσεις, αν θες έτσι για το γαμώτο μούλιασέ τα λίγο για να μασιούνται, και μετά τους εμετούς, τον πονόκοιλο και την διάρροια μπορείς κάλλιστα να μηνύσεις το Ζαϊκλόνι για την δικιά σου ηλιθιότητα ΚΑΙ να κερδίσεις την δίκη, ίσως και κάποια αποζημίωση για "πρόκληση σωματικών βλαβών"/"ηθική αυτουργία"/"με βρήκε βλάκα και με πήδηξε με την ευλογία μου". Η λεκτίνη που στην έπαιξε την πεπτική μπαλωθιά, είναι η φυτοαιμαγλουτινίνη (έλα μπορείς να το διαβάσεις και να το προφέρεις, προσπάθησε λίγο) και πέραν του να σου "παίζει πουστιές" έχει και άλλες χρήσεις στην βιολογία, για παράδειγμα ως μιτογόνο.
Δοκίμασε να φας 5-6 από αυτά χωρίς να τα βράσεις, αν θες έτσι για το γαμώτο μούλιασέ τα λίγο για να μασιούνται, και μετά τους εμετούς, τον πονόκοιλο και την διάρροια μπορείς κάλλιστα να μηνύσεις το Ζαϊκλόνι για την δικιά σου ηλιθιότητα ΚΑΙ να κερδίσεις την δίκη, ίσως και κάποια αποζημίωση για "πρόκληση σωματικών βλαβών"/"ηθική αυτουργία"/"με βρήκε βλάκα και με πήδηξε με την ευλογία μου". Η λεκτίνη που στην έπαιξε την πεπτική μπαλωθιά, είναι η φυτοαιμαγλουτινίνη (έλα μπορείς να το διαβάσεις και να το προφέρεις, προσπάθησε λίγο) και πέραν του να σου "παίζει πουστιές" έχει και άλλες χρήσεις στην βιολογία, για παράδειγμα ως μιτογόνο.
Πέραν των λεκτινών τα όσπρια (και ορισμένες φορές και τα δημητριακά) περιέχουν και άλλους παράγοντες αντιδιατροφικούς, που συνήθως εμποδίζουν την απορρόφηση κάποιων χρήσιμων διατροφικών στοιχείων ή προκαλούν στομαχική αναστάτωση, έτσι ώστε το ζώο (εσύ) που θα τα φάει χωρίς επεξεργασία (και το μαγείρεμα επεξεργασία είναι) να το σκεφτεί πολύ καλά πριν το ξανακάνει, με συμπτώματα από "μου έκατσαν λίγο βαριά" έως "ΠΟΤΕΞΑΝΑΠΟΤΕΞΑΝΑΠΟΤΕΞΑΝΑ". Αν αναρωτιέσαι πάντως για τα κλανίδια που σου φέρνουν τα φασόλια και κάθε φορά που τα αμολάς βγαίνει η πόρτα από τους μεντεσέδες, μην βιαστείς να κατηγορήσεις τις λεκτίνες. Για αυτά ευθύνονται ολιγοζαχαρίτες όπως η σταχυόζη (σταχιόζη, stachyose) και η ραφφινόζη (ραφινόζη, raffinose) τους οποίους δεν μπορείς να διασπάσεις και να χωνέψεις αλλά... κάλλιστα μπορούν τα βακτήρια του πεπτικού σου συστήματος, παράγοντας τα πολυπόθητα αέρια!
Σπόροι φρούτων και... Cassava
Το έχεις ακουστά - καιρός είναι να το επιβεβαιώσεις: "οι σπόροι ορισμένων φρούτων περιέχουν κυάνιο-υδροκυάνιο". Πάλι, μένουμε στο μοτίβο της χημικής άμυνας των φυτών, όπου επιστρατεύουν αρκετά σκληρές μεθόδους για να προστατεύσουν τον εαυτό τους ή την νέα γενιά. Μόνο που αυτό που άκουσες δεν είναι τόσο ακριβές: οι σπόροι ορισμένων φρούτων όπως του μήλου, του ροδάκινου, του κερασιού ή των πικραμύγδαλων δεν περιέχουν ακριβώς κυάνιο ή υδροκυάνιο - τούτα είναι αέρια συνήθως! Το κολπάκι αυτών των φρούτων είναι να περιέχουν το κυάνιο ως μέρος οργανικών ενώσεων γνωστών ως "κυανογόνα γλυκοσίδια", τις οποίες αποθηκεύουν στα κενοτόπια των κυττάρων τους. Στο κυτταρόπλασμά των κυττάρων τους περιέχουν διάφορα ένζυμα, τα οποία όταν ο σπόρος μασηθεί, σπάσει ή τραυματιστούν τα κύτταρά του επιδρούν πάνω στα κυανογόνα γλυκοσίδια και απελευθερώνουν το υδροκυάνιο - έτσι το υδροκυάνιο δεν βλάπτει τα κύτταρα του φυτού υπό κανονικές συνθήκες και παραμένει μια όμορφη εκπληξούλα για όταν κάποιο ζωάκι το μασήσει.
Τέτοια κυανογόνα γλυκοσίδια είναι η προυνασίνη (prunasine, δαμασκηνίνη), η λωταυστραλίνη (lotaustralin) και φυσικά η αμυγδαλίνη - της οποίας τροποποιημένη μορφή αποτελεί η "βιταμίνη Β17" ή λαετρίλη (laetrile), η μαγική αντικαρκινική πανάκεια που κρύβεται στα υπόγεια πολυεθνικών φαρμακευτικών που δεν θέλουν να μάθεις γι' αυτήν! Το οξύμωρο με την "απόκρυψη από τον Μεγάλο" είναι πως η απομόνωσή της είναι αρκετά εύκολη - υπάρχουν οδηγίες σε όλο το διαδίκτυο, ξεκινώντας από τη Wikipedia. Τα φρούτα, ακόμα, έχουν κουκούτσια (κανείς δεν σου τα κρύβει) και πολλοί μπορούν να σου τα δώσουν και δωρεάν - μια ιδέα είναι να ρωτήσεις βιομηχανίες που φτιάχνουν κομπόστες. Αν δεν έχεις τέτοιες ανησυχίες αλλά αναρωτιέσαι αν τα 5 σποράκια μήλου που κατάπιες θα σε σκοτώσουν, χαλάρωσε. Δεν πεθαίνεις τόσο εύκολα - πρέπει να φας τόσο κουκούτσι από μήλο που να κλάνεις και να φυτρώνουν μηλιές.
Μια τροφή, όμως, που μπορεί να αποτελέσει πρόβλημα λόγω της περιεκτικότητάς της σε τέτοια γλυκοσίδια είναι η γνωστή στον παππού σου "Cassava" (ρώτα τον), πιο γνωστή ως "ταπιόκα" αν γουστάρεις μεχικάνικες φάσεις. Εδώ κοιτάς τους κόνδυλους του φυτού Manihot esculenta, οι οποίοι περιέχουν αρκετή ποσότητα κυανογόνων γλυκοσιδίων ώστε να σου κάνουν χοντρούτσικη ζημιά αν δεν ακολουθήσεις την παραδοσιακή μέθοδο προετοιμασίας!
...Και να θυμάσαι πως η τροφή σου μπορεί να είναι το φάρμακο αλλά και το δηλητήριό σου!
(To Zyklon B γράφει την στήλη Sci-Zophrenia στο Fridge.gr)
(To Zyklon B γράφει την στήλη Sci-Zophrenia στο Fridge.gr)
