Το ψωμί είναι η βάση της διατροφής μας από τα αρχαία χρόνια και η ιστορία του είναι μεγάλη. Ο «Σποδίτης» άρτος ήταν το ψωμί των αρχαίων χρόνων. Αργότερα, έμεινε γνωστός ως «σταχτοκυλισμένος» ή «σταχτοκουλούρα» διότι ψηνόταν μέσα στη χόβολη με την ανθρακιά. Ο «Πλακίτης» άρτος ενεμφανίσθη αργότερα και όπως προδίδει η ονομασία του, ψηνόταν επάνω σε θερμασμένες πλάκες. Κατά τους Βυζαντινούς και νεωτέρους χρόνους επεκράτησε η ονομασία «Κεραμόπιττες». Ο «Κλιβανίτης» άρτος των μέσων και νεότερων χρόνων, ψήνονταν κι αυτός επάνω σε θερμασμένες πλάκες, μόνο που σκεπάζονταν με τη «γάστρα», ένα σιδηρό, ημισφαιρικό καπάκι. Τέλος, το πιο πρόσφατο είδος είναι ο «φουρνάκειος» άρτος που ψήνεται ακόμη και σήμερα, στους χτιστούς φούρνους. Όλη αυτή την τέχνη, ζυμωμένη με το μεράκι των αρτοτεχνιτών, απολαμβάνει ο καθένας σε καθημερινή βάση.

Για ένα κομμάτι ψωμί

Η «διαδρομή» μιας χωριάτικης φραντζόλας, λίγα λόγια για την ιστορία του ψωμιού και συνταγές ξεχασμένες, αρχαιοελληνικές, για να μάθετε να φτιάχνετε το δικό σας.

Κανείς δεν γνωρίζει αν το ψωμί προηγείται της μπίρας, ή ο ζύθος του άρτου. Για το θέμα αυτό τσακώνονται ακόμη και οι ειδικοί! Αυτό που ξέρουμε είναι πως πριν από τη γεωργία εμφανίστηκαν οι πρώτες πιτούλες, ψημένες σε πυρακτωμένες πέτρες αλλά και οι πρώτες πηχτές μπίρες από δημητριακά που οι προϊστορικοί άνθρωποι συνέλεγαν με κόπο. Πάντως, οι δύο πρώτοι τρόποι συντήρησης της σοδειάς είναι απόλυτα συνδεδεμένοι, αφού ή το προζύμι (ξινισμένη ζύμη προηγούμενων ημερών) αποτελεί μαγιά για να αρχίσει η ζύμωση του χυμού κοπανισμένου κριθαριού (ενίοτε ψημένου) που δίνει την μπίρα ή η μαγιά από την μπίρα, αναμιγνύεται στη ζύμη του ψωμιού για να φουσκώσει (κι αυτό ζύμωση). Από την απλή πίτα αραβικού, κυπριακού τύπου, την ελλαδική για σουβλάκι, του διπυρίτη πάξαμο (παξιμάδι από το όνομα του πλακουντοποιού Πάξαμου) ως τους πολυποίκιλους πλακούντες (λαγάνες) των Αρχαιοελλήνων (με βότανα, καρυκεύματα, μέλι, τυρί...), τα μπαχαρόψωμα του Μεσαίωνα και το ψωμί σόδας των Ιρλανδών, οι συνταγές για ψωμί είναι άπειρες. Σας προτείνω μερικές ξεχασμένες αρχαιοελληνικές συνταγές από το βιβλίο μου «Ιστορία της μαγειρικής και της διατροφής» (εκδ. Le Monde). Αλλά ας ξεκινήσουμε από το χρονικό μιας φραντζόλας στην Αγόριανη Παρνασσίδος με μάστορα το φίλο μου Δημήτρη Αρβανίτη και συνεργάτες του τη γυναίκα του Γεωργία και τη μητέρα του κυρία Βάσω.

ΤΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΜΙΑΣ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗΣ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑΣ

Βράδυ της προηγουμένης: αλεύρι (ανάμειξη χωριάτικου, μαλακού, σκληρού) + νερό + μαγιά + προζύμη (ζύμη της προηγουμένης) νια να βγει η «καρδιά» του ψωμιού της επομένης. Μετά το πρώτο ζύμωμα θα αναπαυθεί σκεπασμένο ώς το πρωί. Φόρτωμα του πάνω μέρους του φούρνου με χονδρά ξύλα ώστε να στεγνώσουν.
5.30 π.μ.: ενώ πίνουμε τον πρώτο καφέ με παξιμάδι αρχίζει το «ανάπιασμα», η ανάμειξη δηλαδή της προζύμης με νέα ποσότητα αλεύρων, νερού και λίγου αλατιού. Νέα ανάπαυση της ζύμης.
5.45 π.μ.: κατέβασμα του ξύλου από το πάνω μέρος στον καυστήρα, άναμμα.
6.05 π.μ.: καθαρίζεται ο φούρνος.
6.10 π.μ.: αρχίζει το ζύγισμα φραντζόλα φραντζόλα.
6.15 π.μ.: με την προσέλευση των «αρτεργατών» το ζύμωμα ξεκινά και γεμίζουν οι πινακωτές με 200 περίπου ψωμιά. Νέα ξεκούραση της ζύμης, καφές και φόρτωμα του φούρνου με ξύλα.
6.30 π.μ.: ο Δημήτρης αρχίζει το φούρνισμα, αφού χαράξει τις φραντζόλες.
6.45 π.μ.: τουμπάρισμα και νύρισμα των ψωμιών (στο κέντρο ο φούρνος καίει παραπάνω).
7 π.μ.: βγαίνουν οι πρώτες φραντζόλες που «μοσχοβολάνε» ποιότητα, τέχνη και μόχθο. Μπαίνουν νέες για ψήσιμο.
7.15 π.μ.: μπαίνουν οι πρώτες λιχουδιές, τυρόπιτες, τυρόψωμο κ.λπ.
8.45 π.μ.: έρχονται τα πρώτα ψησίματα των πελατών.

ΣΥΓΚΟΜΙΣΤΟΣ ΑΜΗΤΙΣΚΟΣ

Ψωμί πολύσπορο με ξινόγολο ή γάλα

Ανακατεύουμε 250 γρ. αλεύρι σικάλεως, 250 γρ. αλεύρι κριθαριού, 250 γρ. ρεβιθάλευρα, 250 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως.

Ανοίγουμε το μείγμα σαν ηφαίστειο και προσθέτουμε 250 γρ. προζύμη και νερό. Ζυμώνουμε και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 2 ώρες. Διορθώνουμε με λίγο αλεύρι και 200 χίλιοστόλιτρα ξινόγαλο. Αφήνουμε το μείγμα να ηρεμήσει και πλάθουμε τη ζύμη σε σχήμα λαγάνας. Την ταπώνουμε με τα δάχτυλα. Περνάμε από πάνω ένα βρεγμένο βετέξ, τοποθετούμε νιφάδες σικάλεως και κριθαριού, λαδώνουμε και ψήνουμε στο φούρνο, σε θερμοκρασία 180 βαθμών περίπου μία ώρα.

ΕΓΚΡΙΤΙΔΑ

Ψωμί του τηγανιού με μέλι και σουσάμι

1 μπαλάκι προζύμη βάρους 250 γρ. Ανοίγουμε σαν ηφαίστειο τα 750 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως και βάζουμε μέσα το προζύμι, 3 κουταλιές της σούπας μέλι, μια πρέζα αλάτι, 1 ποτήρι νερό και ζυμώνουμε.

Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 2 ώρες σε ζεστό μέρος, διορθώνουμε με λίγο αλεύρι και 2 κουταλιές μέλι που έχουμε διαλύσει σε χλιαρό νερό. Το αφήνουμε να ηρεμήσει και ψήνουμε σε λαδωμένο τηγάνι, περιχύνοντας με μέλι και πασπαλίζοντας με λευκό σουσάμι. Το ψήσιμο διαρκεί περίπου τρία τέταρτα της ώρας στους 180 βαθμούς.

ΚΛΙΒΑΝΙΤΗΣ ΚΕΚΑΡΥΚΕΥΜΕΝΟΣ

Ψωμί φουρνιστό με μπαχαρικά

Παίρνουμε 750 γρ. ολικής αλέσεως, το ανοίγουμε σαν ηφαίστειο και βάζουμε 250 γρ. προζύμη. Προσθέτουμε 1 κτγ γλυκάνισο, 1/2 κτγ τριμμένο κύμινο, 1/2 κτγ σκόνη κόλιανδρου, 1/2 κτγ μίγμα πιπεριών, 1 πρέζα αλάτι και 1 πρέζα κρόκο (ζαφορά) βρασμένο σε λίγο νερό.

Ζυμώνουμε και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 2 ώρες σε ζεστό μέρος. Διορθώνουμε με λίγο αλεύρι και αφήνουμε τη ζύμη να ηρεμήσει. Την ανοίγουμε και πλάθουμε πλακούντα τον οποίο ταπώνουμε με τα δάχτυλα. Το περνάμε με βρεγμένο βετέξ και βάζουμε από πάνω λίγο χοντρό αλάτι και σπόρους γλυκάνισο. Ψήνουμε για μία ώρα περίπου, σε θερμοκρασία 180 βαθμών.
Άρθρο του Αλέξανδρου Γιώτη
στην Στήλη «Γεύση», Ένθετο «Κ», τεύχος 122,
Καθημερινή της Κυριακής, 2 Οκτωβρίου 2005

Via: nektar