xx
Σήμερα θα ήταν κοινοτοπία να ισχυριστεί κανείς ότι το μαγείρεμα είναι χημεία, όπως ισχύει και για το αντίστροφο, όπου υποτιμάται η παρασκευή ουσιών όταν έχει τηρηθεί κάποια συνταγή στο εργαστήριο, χωρίς δηλαδή δημιουργικό χαρακτήρα.
Πτυχή της Μαγειρικής Χημείας αποτελεί η μελέτη της ταυτότητας των πτητικών και των άλλων ουσιών που σχηματίζονται κατά το μαγείρεμα. Πρόκειται πλέον για μια αρκετά εύκολη εργασία, η οποία γίνεται συστηματικά, αφού η γνώση των ουσιών αυτών επιτρέπει τη συνθετική παρασκευή τους και την αξιοποίησή τους από τη βιομηχανία τροφίμων. Τα αρώματα που προκύπτουν, ως προϊόντα θερμικής κατεργασίας, έχουν διαφορετική δομή από τα φυσικά και σχηματίζονται χωρίς συμμετοχή ενζύμων, τα οποία στις υψηλές θερμοκρασίες του μαγειρέματος χάνουν τις καταλυτικές τους ιδιότητες.
Εξέχουσα θέση μεταξύ των ουσιών αυτών κατέχουν οι πυραζίνες που στοχεύουν στα υπεύθυνα για την όρεξη κέντρα του εγκεφάλου. Να σημειωθεί ότι μερικές πυραζίνες συντίθενται και από βιοχημικές οδούς, κυκλοφορώντας στη φύση χωρίς να γίνονται αντιληπτές από εμάς αλλά από τα μυρμήγκια, καθώς για αυτά αποτελούν φερομόνες.
Αρκεί να υπεισέλθει στη διαδικασία ένα μόνο αντιδραστήριο, όπως το νερό, για να γίνει η χημεία του μαγειρέματος ακόμη πιο πολύπλοκη από την απλή θέρμανση. Μια σχετική μετατροπή, παρόλο που δεν πρόκειται ακριβώς για μαγείρεμα, είναι αντιπροσωπευτική: η θέρμανση της ζάχαρης, που αποτελείται κατά 99% από καλαμοσάκχαρο, για την παρασκευή της καραμέλας. Με τη μεσολάβηση μόνο του νερού, σχηματίζεται μίγμα μερικών εκατοντάδων ενώσεων που, ουσιαστικά, προέρχονται από μία μόνο ουσία. Παρά την ευχάριστη γεύση της, η καραμέλα δεν μυρίζει το ίδιο την ώρα της παρασκευής της, εξαιτίας της παρουσίας φόρμαλδεύδης και ακρολεΐνης, δύο απλών αλδεϋδών, οι οποίες, σε μεγάλη συγκέντρωση, έχουν ανυπόφορα αποπνικτική μυρωδιά. Αργότερα, με την απομάκρυνση των δύο ενόχων, η καραμέλα αναβαθμίζεται οσφρητικά. Μεταξύ των πτητικών ουσιών που σχηματίζονται κυριαρχούν αλκοόλες, αλδεύδες, οξέα και εστέρες, μαζί με ετεροκυκλικές οξυγονούχες ενώσεις και —σε μικρές ποσότητες— ακόμη και βενζόλιο. Μερικά από τα προϊόντα αυτά έχουν στιγματίσει την καραμέλα ως πιθανό καρκινογόνο, γι’ αυτό είναι καλό να μη γίνεται κατάχρηση στην κατανάλωση κρέμας καραμελέ. Ανάλογες, πιο πολύπλοκες χημικές μεταμορφώσεις προκύπτουν κατά το μαγείρεμα απλών φαγητών, με πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα το κρεμμύδι και το λάχανο, που διακρίνονται από το σχηματισμό σε αυτά δύσοσμων θειούχων ενώσεων.
Το μαγείρεμα αποτελεί, λοιπόν, μια αλληλουχία χημικών αντιδράσεων, που κάνουν τις τροφές πιο εύπεπτες και, κατά καλή συγκυρία, πιο νόστιμες. Τα κύρια συστατικά των τροφών είναι οι πρωτεΐνες, τα σάκχαρα και τα λίπη. Οι δύο πρώτες κατηγορίες διασπώνται, εν μέρει, από το βραστό νερό· έτσι, από τις πρωτεΐνες προκύπτουν αμινοξέα, ενώ από τα σύνθετα σάκχαρα σχηματίζονται άλλα απλούστερα σάκχαρα. Οι ενώσεις αυτές δεν είναι πτητικές και, κατά συνέπεια, είναι άοσμες και άνοστες. Κατά το βράσιμο όμως αντιδρούν μεταξύ τους και σχηματίζουν πολυάριθμες πτητικές ενώσεις, μεγάλο μέρος των οποίων χάνεται με την εξάτμιση. Αν αναλογιστούμε ότι οι πρωτεΐνες υδρολύονται σε είκοσι αμινοξέα και τα κοινά σάκχαρα των τροφών είναι γύρω στα δέκα, αντιλαμβανόμαστε πόσοι συνδυασμοί γίνονται αρχικά μεταξύ τους. Οι αντιδράσεις των πρώτων προϊόντων συνεχίζονται, με διάφορους τρόπους, ιδίως όταν μπουν στο παιχνίδι και τα λίπη.
Οι λιπαρές ύλες είναι εστέρες της γλυκερόλης με δέκα έως δεκαπέντε καρβοξυλικά, λιπαρά οξέα, τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα, με 1 έως 4 διπλούς δεσμούς. Απλή θέρμανση λίπους βοδινού κρέατος αρκεί για να σχηματιστούν εξήντα έξι διαφορετικές πτητικές ενώσεις, μερικές από τις οποίες δεν έχουν βρεθεί πουθενά αλλού. Όταν θερμανθούν με νερό, τα λίπη υφίστανται μερική αποσύνθεση (υδρόλυση) προς τα συστατικά τους. Το ίδιο συμβαίνει και κατά το τηγάνισμα, όπου, λόγω υψηλότερης θερμοκρασίας, γίνονται δύο επιπλέον αντιδράσεις με αντίθετο αποτέλ,εσμα: κάποια οξέα πολυμερίζονται προς μεγαλύτερα μόρια, ενώ παράλληλα τα ίδια οξέα μετατρέπονται, με πυρόλυση, σε μικρότερα μόρια. Εκείνο που γίνεται αντιληπτό είναι ο σχηματισμός νέων πτητικών ενώσεων —όχι απαραίτητα με ευχάριστη μυρωδιά.— γι’ αυτό και τα τσιγαριστά δεν αρέσουν σε όλους. Ακολουθούν νέες αντιδράσεις ανάμεσα στα λίπη, τις πρωτεΐνες, τα σάκχαρα και τα προϊόντα μετασχηματισμού τους οι οποίες καταλήγουν στον πολλαπλασιασμό των αρωματικών συστατικών. Εάν βάλουμε στην κατσαρόλα μίγματα τροφών —για παράδειγμα, κρέας και λαχανικά—, τότε η κατάσταση θα γίνει ακόμη πιο περίπλοκη, αφού στους συνδυασμούς των αντιδράσεων δα παίρνουν μέρος περισσότερες πρώτες ύλες.
Οι αλληλεπιδράσεις αμινοξέων και σακχάρων, κατά το τηγάνισμα της πατάτας, οδηγούν στο σχηματισμό μιας ανεπιθύμητης ένωσης, του ακρυλαμι δίου, σε σημαντικές ποσότητες, ανάλογα και με το είδος του λαδιού που χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα. Η ίδια ουσία έχει ανιχνευτεί επίσης στο ψωμί και σε άλλα προϊόντα αρτοποιίας, καθώς και στους καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς. Η μη αναμενόμενη παρουσία σε πολλές τροφές του ακρυλαμιδίου, το οποίο ανήκει στα πιθανά καρκινογόνα και θεωρείται νευροτοξικό, έχει προβληματίσει τους επιστήμονες, επειδή οι ποσότητές του δεν είναι αμελητέες. Η χημεία του μαγειρέματος, λοιπόν, έχει να μας αποκαλύψει πολλές ακόμα εκπλήξεις. Καλό είναι, πάντως, η κατανάλωση τηγανητών και ψημένων τροφών να γίνεται με μέτρο.
Να σημειωθεί ότι, μερικές φορές, και η Χημεία μπορεί να δανείζεται μεθόδους της μαγειρικής, όπως έχει ήδη συμβεί με μερικές παραδοσιακές τεχνικές που εξηγήθηκαν και αναβαθμίστηκαν, εντασσόμενες σε χημικές εφαρμογές. Πρόσφατο παράδειγμα αποτελούν οι φούρνοι μικροκυμάτων: οι ίδιες οικιακές συσκευές χρησιμοποιούνται και στο εργαστήριο για την παροχή κατευθυνόμενης θερμικής ενέργειας, η οποία επιταχύνει πολλές αντιδράσεις, χωρίς να δημιουργούνται ανεπιθύμητα παραπροϊόντα. Για παράδειγμα, το αιθέριο έλαιο της μέντας —που χρησιμοποιείται στον αρωματισμό ποτών και ειδών ζαχαροπλαστικής— παραλαμβάνεται στο φούρνο μικροκυμάτων σε 30 μόλις δευτερόλεπτα, αντί των 90 λεπτών που απαιτούνται με την παραδοσιακή απόσταξη με υδρατμούς, διότι τα μικροκύματα θερμαίνουν, επιλεκτικά, μόνο το νερό, το οποίο εξατμίζεται συμπαρασύροντας τις πτητικές ουσίες.
