Κρύο ή ζεστό αφρόγαλα για ροφήματα

Για το κρύο αφρόγαλα,  το μόνο που χρειαζόμαστε είναι γάλα και ένας αναδευτήρας (κατά προτίμηση με συρματάκι).

Όσο για το ζεστό, χρειαζόμαστε μια ηλεκτρική μηχανή για εσπρέσσο, και μάλιστα με ακροφύσιο ατμού, ή διαφορετικά το φτιάχνουμε με τον αναδευτήρα.

Κρύο ή ζεστό αφρόγαλα για ροφήματα  (Espresso Cappuccino Freddo)

Υλικά για κρύο

•    65 ml.  κρύο γάλα φρέσκο 1,5% - 3,5% λιπαρά

•    35 ml.  κρύο γάλα εβαπορέ

•    2 παγάκια (αν το φτιάξουμε σε σέικερ)

Εκτέλεση

Βάζουμε τα γάλατα σε παγωμένο μπρίκι (καλύτερα να το έχουμε βάλει άδειο για μισή ώρα στην κατάψυξη), προσέχοντας το γάλα να μην είναι πάνω από τη μέση του μπρικιού, γιατί θα φουσκώσει. Τα χτυπάμε με ένα ηλεκτρικό αναδευτήρα (προτιμότερο είναι αυτό που η κεφαλή του μοιάζει με σπιράλ) ή το κλασικό μιξεράκι για φραπέ, μέχρι να σχηματιστεί πυκνός αφρός και να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν δεν έχουμε μιξεράκι, μπορούμε να  βάλουμε το γάλα μαζί με 2 παγάκια σ᾿ ένα σέικερ και να τα χτυπήσουμε μέχρι να σχηματιστεί πυκνός αφρός. Στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο. Όταν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε, πιάνουμε από πάνω μ᾿ ένα κουτάλι της σούπας, ή κρατώντας το μπρίκι με το αφρόγαλα, σε γωνία 40°- 45° και κουνώντας το απαλά, ρίχνουμε το αφρόγαλα στο παγωμένο ρόφημα. Φροντίζουμε να ρίξουμε πρώτα την κρέμα που είναι επάνω και έπειτα συνεχίζουμε μέχρι να γεμίσει το ποτήρι που έχουμε.
Για ζεστό αφρόγαλα Ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να αχνίσει σ᾿ ένα μπρίκι (όχι να βράσει) και έπειτα το βάζουμε σ᾿ ένα ψηλό ποτήρι (προσοχή καίει και πιτσιλάει). Βάζουμε μέσα το μιξεράκι (προτιμότερο είναι αυτό που η κεφαλή του μοιάζει με σπιράλ) χωρίς να δουλεύει, γιατί θα κάνει φυσαλίδες. Αρχίζουμε να χτυπάμε το γάλα, ανεβοκατεβάζοντας συνεχώς το μιξεράκι, προσέχοντας να μην το πάμε πολύ ψηλά στο ποτήρι και αφρίσει το γάλα. Χτυπάμε για 30" δευτερόλεπτα περίπου και το αφρόγαλά μας είναι έτοιμο για χρήση. Αν έχουμε μηχανή με ακροφύσιο ατμού, βάζουμε το γάλα σε μπρίκι, πιάνουμε το μπρίκι στη χούφτα μας, (για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία) και τοποθετούμε το ακροφύσιο έτσι, ώστε να είναι σε γωνία 45° μοιρών, με την άκρη του λίγο πιο κάτω από την επιφάνεια του υγρού και όχι τέρμα μέσα στον πάτο. Το μυστικό είναι αργές, κυκλικές κινήσεις και όχι πάρα πολύ ατμός (σιγοβράσιμο). Όταν αρχίσουν να σχηματίζονται μεγάλες φυσαλίδες, σημαίνει ότι ηθερμοκρασία του γάλακτος, κοντεύει να φτάσει κοντά στους 70°C, οπότε το βγάζουμε αμέσως, για να μην μας "καεί". Ο πιο εύκολος τρόπος για να καταλάβουμε ότι φτάνουμε κοντά στους 70°C, είναι να έχουμε το ένα χέρι στο πλάι του μπρικιού και να σταματήσουμε το βράσιμο, όταν αρχίζει το μπρίκι να ζεσταίνεται αρκετά. Όταν το βγάλουμε το χτυπάμε ελαφρά στο τραπέζι, ώστε να σπάσουν οι μεγαλύτερες φουσκάλες και να μείνουν μόνο οι πιο μικρές που δίνουν αυτήν την αφρώδη και κρεμώδη υφή.  -- Αν ο όγκος στο γάλα αυξηθεί πολύ απότομα, σημαίνει ότι το παραβράσαμε (το "κάψαμε") και οι πρωτεϊνες του διαλύθηκαν, οπότε στο νεροχύτη και ξαναπροσπαθούμε. Ιδανικά, βράζουμε το γάλα μέχρι τους 66°C - 67°C.  -- Αν ξεπεράσουμε κατά την παρασκευή του αφρόγαλου τους 70°C, το γάλα αποκτά δυσάρεστη οσμή και γεύση και τότε λέμε ότι "κάηκε".  -- Ο χρόνος που βράζουμε το γάλα, ποικίλει από μηχανή σε μηχανή και η διαφορά βρίσκεται, στην ποσότητα και την ισχύ του ατμού, με αποτέλεσμα σε μια μηχανή το βράσιμο να γίνεται σε 15", ενώ σε κάποια άλλη, να χρειάζεται μέχρι και 50" δευτερόλεπτα. -- Το αφρόγαλα, μπορούμε να το φτιάξουμε και μόνο με φρέσκο γάλα, απλά όταν βάλουμε και εβαπορέ, γίνεται πιο πλούσιος ο αφρός. -- Εάν χρησιμοποιήσουμε τελείως αποβουτυρωμένο γάλα, θα έχουμε τη μεγαλύτερη δυνατή απόδοση σε κρέμα, μιας και η παρουσία λιπαρών δρα αρνητικά και ανταγωνιστικά με τις πρωτεΐνες. Αυτό το προτιμάμε μόνο όταν θέλουμε αρκετή ποσότητα κρέμας, διότι με το ίδιο γάλα, δεν θα μπορέσουμε να δημιουργήσουμε ροφήματα με latte art, όπου εκεί θέλουμε να έχουμε μια πιο ελαστική κρέμα. Για το latte art, πιο ιδανικό θεωρείται το φρέσκο γάλα με 3,5% λιπαρά ή και περισσότερο.

via