ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη
• 1 κιλό αλεύρι
• 1 1/2 κούπα βούτυρο
• 1 κούπα ζάχαρη
• 1 κούπα γάλα
• 2 κουταλιές αμμωνία
• 4 κροκκάδια
Για τη γέμιση
• 2 κιλά μυζήθρα
• 3 κούπες ζάχαρη
• 1 ασπράδι αυγού ή 1 κουταλιά κορν φλάουρ και 2 κουταλιές ανθόνερο
Για το άλειμμα
• 1 κροκκάδι
• κανέλλα
• 1 κιλό αλεύρι
• 1 1/2 κούπα βούτυρο
• 1 κούπα ζάχαρη
• 1 κούπα γάλα
• 2 κουταλιές αμμωνία
• 4 κροκκάδια
Για τη γέμιση
• 2 κιλά μυζήθρα
• 3 κούπες ζάχαρη
• 1 ασπράδι αυγού ή 1 κουταλιά κορν φλάουρ και 2 κουταλιές ανθόνερο
Για το άλειμμα
• 1 κροκκάδι
• κανέλλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε στο μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη και το βούτυρο και τα χτυπάμε. Προσθέτουμε τα κροκκάδια, την αμμωνία και το γάλα και συνεχίζουμε το χτύπημα. Ανοίγουμε σε φύλλο τη ζύμη που φτιάξαμε. Βάζουμε μέσα σ' ένα μπολ τη μυζήθρα, τη ζάχαρη και το ασπράδι, αφού πρώτα το χτυπήσουμε και τα ανακατεύουμε. Κόβουμε το φύλλο σε στρογγυλά κομμάτια με τη ρόδα της πίτσας. Βάζουμε στο κέντρο κάθε κύκλου, γέμιση. Με τα δάχτυλα, σηκώνουμε γύρω-γύρω τη ζύμη και το φύλλο σαν δισκάκι. Πριν τα βάλουμε στο φούρνο, αλείφουμε την επιφάνεια με λίγο κροκκάδι και πασπαλίζουμε με κανέλλα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου, για 50' περίπου.
Βάζουμε στο μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη και το βούτυρο και τα χτυπάμε. Προσθέτουμε τα κροκκάδια, την αμμωνία και το γάλα και συνεχίζουμε το χτύπημα. Ανοίγουμε σε φύλλο τη ζύμη που φτιάξαμε. Βάζουμε μέσα σ' ένα μπολ τη μυζήθρα, τη ζάχαρη και το ασπράδι, αφού πρώτα το χτυπήσουμε και τα ανακατεύουμε. Κόβουμε το φύλλο σε στρογγυλά κομμάτια με τη ρόδα της πίτσας. Βάζουμε στο κέντρο κάθε κύκλου, γέμιση. Με τα δάχτυλα, σηκώνουμε γύρω-γύρω τη ζύμη και το φύλλο σαν δισκάκι. Πριν τα βάλουμε στο φούρνο, αλείφουμε την επιφάνεια με λίγο κροκκάδι και πασπαλίζουμε με κανέλλα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου, για 50' περίπου.
Καλή επιτυχία
Οι ανεβατές καλτσούνες, είναι ενα πολύ παλιό παραδοσιακό γλυκό της Κρήτης, που όσο παιρνούν τα χρόνια, όλο και λιγότερο εμφανίζεται στα γιορτινά τραπέζια της Ανάστασης, αφού τη θέση του παίρνουν πια τα τυποποιημένα, όπως συμβαίνει δυστυχώς και με πολλά άλλα παραδοσιακά φαγητά και γλυκά της Ελλάδας. Αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε, είναι να διαδώσουμε, όσο μπορούμε, μερικά απο τα διατροφικά έθιμα, που είναι άμεσα συνδεδεμένα με τη διαχρονική παράδοση του τόπου μας, ώστε να μη χαθούν. Η προσπάθεια είναι εντελώς ερασιτεχνική και γι΄αυτό ζητάμε τη κατανόηση όλων όσων ενδιαφέρονται για το περιεχόμενο των βίντεο και διαπιστώνουν αδυναμίες σε ορισμένα σημεία.
Καλιτσούνια κρητικά Ηρακλειώτικα
Προειδοποίηση: το ποστ είναι διπλοσέντονο. Όποιος βαριέται μπλα μπλα μπα, ας πάει κατευθείαν στη συνταγή.
Η
ιστορία ξεκινάει 16 χρόνια πριν, όταν εγώ και ο σύζυξ αποφασίσαμε να
πάμε στην Κρήτη για 1η φορά. Ακόμα δεν έχει υπάρξει 2η. Δεν έχει καμία
σημασία. Πάμε λοιπόν και έχουμε αποφασίσει να γυρίσουμε όσο περισσότερο
από το νησί μπορούμε. Ξεκινάμε από τα Χανιά. Τότε, ούτε υποψία να
κλείνεις δωμάτια από το ίντερνετ και τέτοια. Από στόμα σε στόμα, χρυσό
οδηγό κλπ. Και πάμε οι καλοί σου χωρίς να έχουμε κλείσει δωμάτιο Ιούλιο
μήνα. Παιδευτήκαμε σχεδόν μισή μέρα και τελικά, βρίσκουμε δωμάτιο σε ένα
χωριό 6 χλμ έξω από τα Χανιά. Σκοτώστε με, δε θυμάμαι πώς το έλεγαν.
Χρόνια προσπαθώ να το θυμηθώ…Το δωμάτιο είναι στην αυλή μια
συμπαθέστατης οικογένειας που της ανήκε και η κυρία του σπιτιού, καλή
της ώρα όπου βρίσκεται, μας προτείνει, αν θέλουμε, με ένα μικρό αντίτιμο
να μας φτιάχνει και πρωινό. Δεχτήκαμε φυσικά και το επόμενο πρωινό,
λίγο πριν ανηφορήσουμε για τον Ομαλό και κατηφορίσουμε για το φαράγγι
της Σαμαριάς (όχι όλο, μόνο λίγο), μας φέρνει πρωινό. Τι να δούμε; Μια
πιατιά τεράστια, γεμάτη κάτι τυρόπιτες τηγανητές. Πολλές όμως. Μπορεί να
ήταν και δέκα! Τις βλέπουμε, ρωτάμε τι είναι αυτά, καλιτσούνια κρητικά
μας λέει η ευγενέστατη κυρία. Μας έφερε κι άλλα πράγματα μα δεν θυμάμαι
τι ήταν μπροστά σ΄ αυτά. Τα κοιτάμε καλά-καλά και λέμε μεταξύ μας, ότι
αποκλείεται να φάμε όλα αυτά τα τυρ… καλιτσούνι και ότι όσα περισσέψουν
θα τα πάρουμε μαζί στην εκδρομή μας. Αυτό, μέχρι να δοκιμάσουμε την 1η
μπουκιά! Τι γεύση Θεέ μου! Τι νοστιμιά! Ούτε ένα δεν αφήσαμε! Όχι να
πάρουμε και μαζί! Αυτό το πρωινό, το γευόμασταν επί τρεις μέρες. Μας
άρεσαν τόσο πολύ, που σκεφτήκαμε, στο κλείσιμο του ταξιδιού, να
γυρίσουμε από την κυρία αυτή, μόνο και μόνο για να μας φτιάξει πρωινό,
αφού θα φεύγαμε πάλι από τα Χανιά. Την 3η μέρα, αφού φάγαμε το πρωινό
μας, φύγαμε για άλλα μέρη της Κρήτης. Εγώ όμως είχα φάει κόλλημα με τα
καλιτσούνια! Όπου κι αν πηγαίναμε για φαγητό, ζητούσα καλιτσούνια, μα
δεν έβρισκα πουθενά, προς μεγάλη απογοήτευσή μου.Εγώ τότε, μικρή και απονήρευτη παιδίσκη, δεν ήμουν τόσο πωρωμένη ακόμα με τα μαγειρικά. Ναι μεν ανακατευόμουν και το λάτρευα το άθλημα, αλλά για λόγους που δεν χρειάζεται τώρα να αναφέρω, δεν ήμουν ακόμα πολύ ψαγμένη. Ήμουν και μωρομάνα και δεν προλάβαινα να ασχοληθώ και με πολλά. Γιατί τα λέω αυτά; Θα καταλάβετε.
Ρωτούσαμε
για καλιτσούνια, ο ένας μα έλεγε, τέτοια εποχή καλιτσούνια; Δεν
υπάρχουν. Αυτά τα έχουμε το Πάσχα. Ίσα ρε μεγάλε, έλεγα εγώ από μέσα
μου, αφού χτες έφαγα από δαύτα! Ξαναρωτούσαμε για καλιτσούνια, μας
παρέπεμπαν σε ζαχαροπλαστείο. Τι γίνεται ρε παιδιά; Τυρόπιτες στο
ζαχαροπλαστείο; Μου φαινόταν κουφό! Είπαμε: ήμουν μικρή και αθώα
παιδίσκη και δεν γνώριζα ότι υπήρχαν 2 ειδών καλιτσούνια! Σε κάποια
φάση, ρωτάμε και στο Ρέθυμνο και μας στέλνουν σε ένα ζαχαροπλαστείο. Σε
ζαχαροπλαστείο; Σε ζαχαροπλαστείο. Ό,τι πείτε. Να σας χαλάσω εγώ χατίρι;
Μόνο να βρω καλιτσούνια! Μπαίνω στο ζαχαροπλαστείο, μου δείχνει αυτά
που βλέπετε στις φωτό, τον κοιτάζω σαν εξωγήινη, αλλά τα αγοράζω.
Τι
γεύση Θεέ μου! Τι νοστιμιά!!! Α αυτό το ξανάπα ε; Ε, όσο νόστιμα ήταν
τα αλμυρά καλιτσούνια (που δεν ήταν και ιδιαίτερα αλμυρά), άλλο τόσο
νόστιμα ήταν και τα γλυκά καλιτσούνια. Τρελάθηκα δις! Έρωτας με την
πρώτη μπουκιά! Όπου στεκόμουν κι όπου βρισκόμουν τώρα έψαχνα και για τα 2
είδη καλιτσουνιών! Μέχρι που κάποια στιγμή καταλήξαμε στο Ηράκλειο,
όπου έτυχε να κάνουν διακοπές οι κουμπάροι μας. Η κουμπάρα μου, είναι
από το Ηράκλειο, οπότε της είπα την απορία μου και μου την έλυσε.
Καλιτσούνια θα βρεις είτε γλυκά, είτε αλμυρά στην Κρήτη. ¨όπως επίσης,
θα δεις ότι ανα περιοχές, φτιάχνονται και διαφορετικά. Εκείνη τη στιγμή,
ατάκα και επί τόπου, πήρα τη συνταγή από τη μαμά της και από τότε, τα
κάνω σχεδόν κάθε χρόνο. Τελευταία αποφεύγω να τα κάνω, γιατί τα τσακίζω
χωρίς να μετράω πόσα τρώω. Φέτος τα έφτιαξα στη γιορτή μου, μια και θα
είχα την ευκαιρία να έχω κόσμο. Όσα έμεινα, τα πήγα την άλλη μέρα στη
δουλειά. Μου αρέσουν τόσο πολύ, που είτε μου στέλνει η Νατάσσα από τη
Σητεία (τα οποία είναι σκεπαστά και πεντανόστιμα),
είτε
φέρνει η Ράνια η συννυφάδα μου, με συνταγή από την Ιεράπετρα. Βλέπετε
και τα νερατζόφυλλα στο αριστερό καλιτσούνι (εξηγήσεις στα tips).
Είναι διαφορετικά, παρόλο που οι περιοχές είναι πολύ κοντινές.Δείτε τη συνταγή και μετά σας λέω μερικές παρατηρήσεις.
Καλιτσούνια γλυκά Κρήτης Ηρακλειώτικα
Υλικά
Ζύμη
150 γρ. βούτυρο λιωμένο
2 αυγά
1 φλυτζάνι τσαγιού γάλα
1 ½ φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη
2 φακελάκια μπέκιν (= 13 κ. γλ.)
περίπου 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (800 γρ. μου πήρε εμένα)
Γέμιση
1.300 γρ. μυζήθρα ανάλατη μαλακή (όχι αυτή που τρίβουμε αλλά τη φρέσκια)
2 φλυτζάνια τσαγιού ζάχαρη (1 ½ έβαλα εγώ)
3-4 αυγά χτυπημένα καλά
Άλειμμα
1-2 αυγά χτυπημένα με 1 κ. σ. νερό
κανέλλα
Εκτέλεση
Χτυπάμε το λιωμένο βούτυρο με τη ζάχαρη.Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά, το γάλα και σιγά-σιγά το αλεύρι ανακατεμένο με το μπέκιν, όχι όλο μαζί, αλλά μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη ζύμη που στέκεται
καθώς τη ζυμώνουμε και της δίνουμε σχήμα.Σε ένα μπωλ, λιώνουμε τη μυζήθρα με ένα πηρούνι.
Προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα και τη ζάχαρη.Ανακατεύουμε.
Ανοίγουμε λεπτό φύλλο. Αν έχουμε μηχανή για φύλλο, το ανοίγουμε εκεί. 
Αν έχουμε φορμάκια ειδικά για καλιτσούνια, τα λαδώνουμε και τα στρώνουμε με ζύμη λεπτή. Από πάνω, βάζουμε μια κουταλιά γέμιση.
Όταν τα ετοιμάσουμε, τα περνάμε με λίγο άλειμμα αυγού και τα πασπαλίζουμε με κανέλλα.Αν δεν έχουμε φορμάκια, κόβουμε ζύμη με ένα στρογγυλό πιατάκι, βάζουμε από πάνω μια κουταλιά γέμιση και τσιμπάμε ολόγυρα στις άκρες να κλείσει η ζύμη.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ταψί (αν δεν είναι σε φορμάκια), τα αραδιάζουμε και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσουν.
Tips:
Η δόση είναι πολύ μεγάλη. Μπορείτε να κάνετε τη μισή.
Αν δεν κάνετε λεπτό το φύλλο, θα σας περισσέψει γέμιση και θα αναρωτιέστε γιατί. (χρόνια αναρωτιόμουν)
Αν δεν είναι σφιχτή η ζύμη, θα σας ανοίξουν κατά το ψήσιμο αν τα έχετε τσιμπήσει. Όσα χρόνια έκανα τη συνταγή, τα τσιμπούσα. Επειδή η Ράνια ξέρει πόσο μου αρέσουν, φρόντισε να μου πάρει φορμάκια ειδικά από την Κρήτη, για να παιδεύομαι λιγότερο. Ήταν πιο πρακτικό. Για 1η φορά όμως, το ένα και μοναδικό που τσίμπησα και δεν έβαλα σε φορμάκι, μου άνοιξε στο ψήσιμο και έχασε το σχήμα του. Δεν ξέρω γιατί.
Τις επόμενες μέρες, η γέμιση μάζεψε ολίγον για 1η φορά. Επίσης δεν ξέρω γιατί. Εσείς οι κρητικοί ειδήμονες που με διαβάζετε, ρίξτε τα φώτα σας.
Η αρχική συνταγή, έλεγε 1 φλυτζάνι βούτυρο. Εγώ ίσως έχω βάλει λιγότερο και γι’ αυτό μου πήρε και λιγότερο αλεύρι.
Θεωρώ ότι η ποσότητα του μπέκιν είναι πολύ μεγάλη και γι΄ αυτό φουσκώνει η ζύμη πολύ. Θα πρότεινα να βάλετε λιγότερο. Η ζύμη στα καλιτσούνια πρέπει να είναι πολύ λεπτή και να μη φουσκώνει. Η συνταγή της Ράνιας (που δεν την έχω) είναι πολύ καλύτερη.
Το απόλυτο τιπ για τα κρητικά καλιτσούνια, η Ράνια λέει ότι είναι το εξής: Μόλις βγουν από το φούρνο, έτσι όπως είναι ζεστά, τους βάζουν επάνω τους νεραντζόφυλλα και παίρνουν ένα εκπληκτικό άρωμα.
Λίγη ζύμη που περίσσεψε (είχα λίγο λιγότερη μυζήθρα), γέμισε με μαρμελάδα.
Εντάξει το διπλοσέντονο; Το αντέξατε; Κουκουλωθείτε τώρα! Καλή εβδομάδα!
